Pour finir ma série des poissons de retour de pêche (daurade et sardines), je vais vous parler d’un Murex, le murex épineux. C’est un  gastéropode de Méditerranée, un escargot de mer dont la coquille en forme de massue est hérissée d’épines organisées en spirales. Il porte le nom savant de Bolinus brandaris. On le rencontre en bancs sur les fonds sableux entre 5 et 50 mètres. La couleur de sa coquille varie du jaune au brun et l’intérieur orangé.

Cet escargot marin a été exploité pendant l’Antiquité et ce jusqu’au Moyen  Âge. Savez-vous pourquoi? Pour la sécrétion d’une glande située au niveau de la cavité qui retient les organes respiratoires. On récoltait et on traitait cette sécrétion pour obtenir une teinture symbole de puissance, de pouvoir et de richesse: la pourpre. On dit même de cette teinture qu’elle est « d’une longévité rarissime et d’une intensité peu ordinaire ».

Aujourd’hui, le murex est pêché localement; sa pêche en est réglementée en Espagne. Il se cuit au court-bouillon, se sert accompagné d’un ailloli. Sa chair est ferme avec un brin d’amertume. Il me restait des herbes du jardin de mes parents qui avaient déjà servi pour les filets de sardine marinés. Ajoutées au court-bouillon, cela a rendu les murex plus goûteux que d’habitude ; je crois que la sauge n’y a pas été pour rien…

Murex épineux au court-bouillon d’herbes fraîches

• 1 kg de Murex épineux
• 2 échalotes
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1 ou 2  branches de sauge fraîche
• quelques brins d’estragon, de basilic et de thym
• 1 clou de girofle
• quelques tours de poivre du moulin

Rincer les murex à l’eau claire et nettoyer éventuellement les coquilles. Dans une grosse casserole d’eau, mettre tous les ingrédients du court-bouillon. Quand l’eau est tiède, verser les murex et compter 15 à 20 minutes de cuisson à frémissement. Égoutter et laisser refroidir avant de servir.