Le Beaufort, un fromage aux saveurs de son terroir…

Une semaine de vacances à Arêches-Beaufort, des randonnées dans une nature merveilleuse et des paysages splendides, des vaches aux yeux ourlés de longs cils, la visite d’une coopérative laitière, la lecture d’un roman ne pouvaient ne pas finir en billet pour honorer ce « Prince des gruyères ».

 Un territoire

Prenez la France, trouvez la Savoie. Cherchez les vallées du Beaufortain, de la Maurienne, de la Tarentaise et une partie du Val d’Arly. Vous les avez pointées? Et bien, c’est dans cette zone de haute montagne que le Beaufort est fabriqué et affiné.

Là, des prairies naturelles de haute altitude riches de fleurs et de plantes aromatiques recouvrent les pentes…

Deux vaches

L’une a la robe acajou, la tête, le ventre, les pattes et la queue souvent blanches. L’autre a la robe noisette, le museau et le tour des yeux noirs. Le berceau de l’une est le val d’Abondance, celui de l’autre la vallée de la Tarentaise. La première est l’Abondance, la seconde, la gracieuse Tarine. Résistantes, agiles, elles sont parfaitement adaptées aux pentes abruptes de l’alpage et au climat de montagne.

Toutes deux ont la vie belle! L’hiver, elles le passent à la chaleur de l’étable à se nourrir des foins récoltés l’été. Dès les beaux jours, elles quittent l’étable pour profiter de l’herbe fraîche des prairies alentour avant d’attaquer l’ascension vers l’alpage. Elles y passent les « 100 jours »  en toute liberté entre 1500 et 2500 mètres avant de redescendre, l’automne arrivant.

Des hommes

Au fil des siècles, les hommes du Beaufortain ont apprivoisé une nature exceptionnelle et rude. Ils ont réussi à trouver un équilibre entre agriculture et élevage après des périodes difficiles: main d’oeuvre agricole rare et chère, alpages désertés au profit de la ville, installation de barrages hydro-électriques et de stations de ski. C’est sous l’impulsion de quelques agriculteurs, dans les années 60, que  la filière s’est profondément modifiée avec la création de coopératives laitières. Grâce à leur sagesse, ces montagnards ont su conserver les savoir-faire acquis par leurs ainés.

Un fromage

Le Beaufort est un fromage au lait cru entier à pâte pressée cuite. Il se présente sous la forme d’une meule:

• de 30 à 40 kg,
• de 35 à 75 cm de diamètre et de 11 à 16 cm de hauteur,
• au talon concave dû à l’utilisation du cercle de moulage de bois,
• présentant une plaque de caséine bleue et ovale qui garantit  son authenticité.

Sa pâte est lisse, sans trous, de couleur ivoire à jaune pâle. Il en existe 3 sortes:

• Le Beaufort produit avec le lait des vaches redescendues à l’étable pour l’hiver au goût assez doux,
• le Beaufort « d’été » issu des productions laitières de juin à octobre. Sa pâte est plus jaune et ses arômes plus prononcés que le Beaufort.
• Le Beaufort « chalet d’alpage ». C’est le plus rare! Il est aussi fabriqué pendant les « 100 jours » mais en chalet d’alpage au-dessus de 1 500 mètres d’altitude avec  la production laitière d’un seul troupeau.

En plus d’être riche en calcium (1 portion de 60 g couvre les 2/3 des besoins quotidiens) il est source de protéines (cette même portion équivaudrait à 2 oeufs).

Un Savoir-faire

C’est parce que le Beaufort a une teneur faible en eau qu’il peut se garder longtemps. Cette conservation est le résultat combiné de la cuisson du caillé, et du salage et affinage en chambre froide.

Une succession d’étapes sont nécessaires à la fabrication: caillage et décaillage, brassage et cuisson, moulage et pressage, saumurage, et enfin affinage.

Aujourd’hui, 405 producteurs de laits et 44 ateliers de transformation, du producteur particulier aux fromageries artisanales en passant par les coopératives, produisent prêt de 4800 tonnes de Beaufort par an.

Des Saveurs

Les fromages de Savoie proposent une palette de saveurs riches et diversifiées qui évolue toute l’année. Ces différences sont dues à l’alimentation des animaux qui se nourrissent d’herbe en été et de foin en hiver et au lait cru qui permet aux fromagers de préserver toute cette diversité aromatique.

Qu’est-ce que j’aime dans ce fromage de ma région? D’abord, sa pâte un peu ferme qui fond ensuite dans la bouche. Viennent ses arômes multiples qui varient entre le  Beaufort d’été et Beaufort d’hiver. Enfin, sa capacité à se savourer et se cuisiner à tout moment de l’année. En plateau de fromage, bien sur mais aussi en lamelles dans un gratin, en morceaux dans un cake salé, en sandwich ou dans une salade. Il se prête à toutes sortes de variations, classiques et incontournables comme celles de la gastronomie savoyarde avec la fondue et le gratin de crozets,  et aussi plus audacieuses comme la crème brûlée au Beaufort.

Pour  ne pas gâcher ni le don des meilleures laitières  de montagne, ni le savoir-faire de l’éleveur, du fromager et du caviste, et pour profiter pleinement de ce fromage devenu AOC en 1968 et AOP depuis, rappelez-vous que le Beaufort:

• se conserve dans le papier d’origine, à l’abri de l’air, dans la partie basse du réfrigérateur,
• se sort du réfrigérateur au moins 30 minutes avant d’être dégusté,
• ne se râpe pas mais se coupez en lamelles ou en petits cubes.

Je remercie mon amie Laure pour ses très belles photos! La Montagne, quand ça vous gagne, ça vous gagne 😉

[Pour aller plus loin: Le syndicat de défense du Beaufort, le site des fromages AOP, Le Beaufortain, La coopérative laitière  de Beaufort]