Spécialité dauphinoise, la raviole a séduit les restaurateurs et chefs régionaux. Petit à petit, elle franchit les frontières de son territoire pour s’inviter sur nos tables…

Histoire de mots

Raviole: petite poche carrée en pâte à la semoule de blé dur ou à la farine, farcie d’un hachis, et cuite à l’eau. Rissole: petit apprêt de pâtisserie, salé ou sucré, et généralement frit. Raviolis: pâtes alimentaires d’origine italienne, faites de doubles carrés de pâte à la semoule de blé dur ou de farine enfermant une farce, cuits à l’eau. Et notre raviole dauphinoise, alors? Son origine exacte n’est pas vraiment connue. Les rissoles, au XIIIème siècle,  seraient devenues des ravioles quand la viande de la farce aurait été remplacée par des légumes (notamment la rave) pendant le Carême. Ou peut-être s’agirait-il simplement de la francisation du mot italien ravioli arrivé en France dès le XVème siècle dans les régions d’influence italienne ?

Histoire de fêtes, histoires de mères

Ne contenant donc pas de viande mais de la rave, les ravioles se préparaient dans les familles les jours de jeun, puis ce fut à l’occasion des fêtes religieuses qu’on les confectionna. Progressivement, elles furent aussi présentes pour les fêtes civiles. Ainsi dès la deuxième moitié du XIXème siècle, leur fabrication familiale  devint l’apanage des “ravioleuses”.
Ces bonnes femmes ou mères louaient leurs services de maison en maison, pour confectionner à la veille des fêtes, jusqu’à une vingtaine de “grosses de ravioles”. La grosse étant une unité de mesure valant 12 douzaines soit 144 ravioles soit 3 plaques de 48 ravioles. Les ravioles se servaient alors à l’entrée, entre les plats, ou après les légumes et la volaille. Le bouillon de la poule servait à cuire les ravioles…
Petit à petit, les ravioleuses se fixèrent dans les village. La première fut la mère Maury en 1873 qui reprit un café sur la place de la mairie de Romans. Elle fut suivie de la mère Fayet. Si chacune avait sa propre recette, elles étaient toutes proches de la recette de base et les ouvriers de la chaussure s’en régalaient…

Histoires de guerres

Hélas, avec la première guerre mondiale, les ravioleuses disparurent petit à petit et peu de restaurants continuèrent à servir la raviole. Le restaurateur Emile Truchet, parce qu’il avait appris à les confectionner avec la mère Fayet continua à en proposer à sa clientèle et inventa dans les années 30, la première machine à fabriquer les ravioles.
La deuxième guerre mondiale faillit carrément provoquer la quasi disparition des ravioles. Bien heureux, ceux de la foire de Romans qui invitèrent monsieur Truchet à venir fabriquer les siennes. Elles furent accueillies avec succès et devinrent dès lors un produit d’appel de la gastronomie locale.

La raviole du Dauphiné

C’est le 14 février 1989 que la raviole du Dauphiné put bénéficier de la protection de l’Appelation d’Origine. Depuis, elle a obtenu en 1998 la qualification de Label Rouge et l’IGP (Indication Géographique Protégée) en 2009 grâce à l’association de défense pour la véritable ravile du Dauphiné, un regroupement de 6 entreprises. Que sa fabrication soit artisanale ou industrielle, elle doit respecter un cahier des charges.
Sa zone de production est très localisée : les cantons de Saint Marcellin et Pont en Royans pour l’Isère, et les cantons de Romans, Bourg de Péage et Saint Jean en Royans pour la Drôme.
La pâte à raviole, très fine, est faite de farine de blé tendre ≤ T45, d’oeufs frais, d’huile et de sel. Sa farce est composée de Comté AOC (ou d’Emmental français Est-Central IGP), de fromage blanc frais au lait de vache, de persil frais ou surgelé (ramassé au meilleur moment de l’année et surgelé sous 24 heures afin d’avoir une garantie de qualité maximale toute l’année), d’œufs frais, de sel et de beurre.
Le processus de fabrication se caractérise par la préparation de la farce, le pétrissage et le laminage de la pâte, et l’assemblage de la pâte et de la farce en respectant les proportions de 55 % de pâte maximum et  de 45 % de farce minimum.
La Raviole du Dauphiné se présente en plaques de 48 unités prédécoupées ou détachées (6×8) pour le frais, et séparées pour le surgelé.  Le poids d’une plaque est compris entre 60 et 65 grammes.

Saint Jean

Aujourd’hui, quelques marques locales se partagent le marché (les Ravioles du Dauphin, Les ravioles Mère Maury, Les ravioles des grands goulets) mais c’est la société Saint-Jean qui en détient la majeure partie. Cette marque dauphinoise est le fruit de la réunion de plusieurs petites entreprises locales. L’une d’entre elles, les Ravioles du Royan, fut  fondée en 1962 et fournit toujours les professionnels de la restauration. Les ravioles Saint Jean quant à elle virent le jour un peu plus tard et se tournèrent vers la grande distribution. Tout en conservant des recettes traditionnelles  et un savoir-faire artisanal, Saint Jean a réussi à faire connaître la raviole hors des frontières du Dauphiné. L’investissement (en 2006, la société investit plus de 20 millions d’euros à Romans) ainsi qu’une bonne stratégie commerciale et marketing ont fait de ce produit ancestral un produit de consommation courante commercialisé sous  plusieurs  marques ( Saint Jean, Royans, Ravioles de Romans,  Ravioles Truchet). Innovant, le groupe Saint Jean  a aussi diversifié sa production. Maintenant, ce sont en plus des ravioles du Dauphiné labellisées, des  ravioles aux farces variées, des ravioles à poêler, des pâtes fraîches et des quenelles, ainsi que des produits traiteurs qui sortent des lignes de production. Innovante la société? Oui, puisque fin 2012, Les ravioles Saint Jean ont ouvert une boutique en plein coeur de Grenoble. Pourquoi Grenoble? C’est la ville où l’on consomme le plus de ravioles 😉

La cuisson des ravioles

On compte en général 2 plaques de ravioles par personne en garniture et 3 plaques en plat principal.
Claissiquement, les ravioles se font pocher à l’eau ou dans un bouillon de poule. Dans un faitout porter l’eau ou le bouillon à frémissement. Plonger les plaques de ravioles dans l’eau, remuer délicatement à l’aide d’une écumoire sans jamais faire bouillir. Au bout d’une minute environ, les ravioles remontent à la surface: elles sont cuites. Les récupérer alors avec l’écumoire, les égoutter et les servir aussitôt avec un filet d’huile ou de crème ou nappées d’une sauce. Surtout, il ne faut pas s’arrêter à cette cuisson traditionnelle! La raviole peut aussi se décliner de manière plus inventive et gourmande:

• Au four. Sans les pré cuire, les mélanger à des légumes cuits au préalable, avec du poisson, des sauces…
• En tarte ou pizza. Elle remplacent le fromage et apportent du caractère et de l’originalité.
• En soupe façon minestrone.
• A la poêle. Détachées les unes des autres, les faire sauter dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive. Il est plus pratique dans ce cas, d’utiliser des ravioles surgelées ou des ravioles dites à poêler. Une recette de A&CN pour Lesmondaines, c’est par là!

Pour faire plein de recettes, Philippe Barret a pensé à nous avec son livre Cuisiner la raviole, tout simplement…

Parce qu’elle se prête à de nombreuses préparations, parce qu’elle cuit vite, La raviole s’accorde à nos rythmes de vie parfois trépidant. Si savoureuse, on devrait toujours en avoir dans le frigo ou le congélateur… Et comme on l’aime, on s’en amuse…

[Source: Le grand Larousse de la gastronomie, Saint Jean, Ravioles du Dauphiné, Rhônes-Alpes, Les echos, Valeur d’image]