Comment je fais ma poudre à lever maison

Quand j’étais petite…

… et que je faisais un gâteau avec ma maman, nous mettions dans la pâte un petit sachet rose de levure chimique. Pendant très longtemps, j’ai utilisé cette poudre miracle qui faisait lever la pâte pour un gâteau tout gonflé. Et puis petit à petit, j’ai troqué le sachet rose par un autre sachet, un sachet de poudre à lever. Je l’achetais en épicerie biologique. Et jusqu’à il a peu de temps, j’en garnissais une petite boite: ils étaient toujours sans phosphate et parfois sans gluten. Il fallait faire attention à bien renouveler la dite réserve pour ne pas tomber à cours de poudre à lever! Mais ça c’était avant!

Les promenades sur la toile, ça a du bon!

Au grès de mes promenades sur le web culinaire, je suis régulièrement tombée sur des billets au thème évocateur Faire sa propre poudre à lever sans gluten ni phosphates, Poudre à lever maison sans phosphate ni gluten, Rajoute des conservateurs dans ton gâteau maison, l’idée vachement gonflée de Vahiné (+ levure chimique maison). Chacun de ces billets renvoyaient à une même source Poudre à lever, levure chimique, un article rédigé à partir d’informations collectées en avril 2008. Il m’a fallu attendre quelques mois, voir beaucoup de mois avant que je ne commande cette crème de tartre qui me manquait pour enfin faire ma propre poudre à lever.

La crème de quoi ? La crème de tartre!

D’abord il faut comprendre à quoi sert la poudre à lever. En contact avec un liquide et sous l’action de la chaleur, elle conduit à la formation de gaz carbonique par une réaction chimique de ses composés. Ce dégagement de CO2 entraîne la formation d’alvéoles (de bulles) dans les pâtes à gâteaux: cette texture aérée, gonflée que l’on recherche!

Pour permettre cette réaction chimique, il faut 3 composants:

• un élément basique (le bicarbonate de sodium, le carbonate de potassium ou le bicarbonate d’ammonium),
• un élément acide (l’acide tartrique et les sels tartriques, la glucono-delta-lactone ou les phosphates, en général diphosphates ou pyrophosphates de sodium, de potassium et de calcium),
• et un élément neutre, un amidon (de blé, de maïs, de pommes de terre, …).

Justement dosés la réaction chimique est complète: la totalité de l’agent basique et l’acide sont consommés!

Vous l’aurez compris, la crème de tartre est cet élément acide qu’il me manquait pour faire ma poudre à lever maison car il est très facile de trouver du bicarbonate de sodium (le bicarbonate de soude!) et de l’amidon.

La crème de tartre (ou bitartrate de potassium ou tartrate de acide de potassium) est présente à l’état naturel dans le raisin. Au cours de la vinification, ce produit précipite. On l’extrait alors des parois des cuves et par étapes successives, il est purifié à l’eau. On obtient alors une poudre blanche, raffinée, inodore et acide: la crème de tartre. Elle fait partie de la liste des additifs alimentaires autorisés en Europe sous le numéro E336(i).

Mais où trouver la crème de tartre?

• auprès de vos pharmaciens
• dans des épiceries spécialisées dans la distribution de produits pour pâtisseries (pour professionnels et pour particuliers)
• sur le web.

Et la recette?! Tu nous la donnes!

L’amidon peut être de la fécule de maïs, de la fécule de pomme de terre, de l’arrow-root, ou de la farine de riz (en fonction de vos intolérances ou de vos placards)

N’omettez pas l’amidon! Sa présence permet à la fois:

• la conservation du mélange en évitant à la réaction de se faire prématurément en présence d’humidité (celle de de l’air par exemple),
• de permettre une meilleure dispersion de la poudre à lever dans la pâte.

Et le dosage? Tout simple!

Et pourquoi ne pas utiliser uniquement du bicarbonate de soude?

Et bien c’est tout à fait possible mais dans ce cas là, on ne prépare ni ne conserve sa poudre à lever à l’avance!

Le bicarbonate de soude dégage du gaz carbonique en réagissant avec un élément acide et en étant chauffé au dessus de 60-70°. Il suffit donc de rajouter à la pâte à gâteau un acide: l’acide citrique des agrumes, l’acide malique des fruits, l’acide lactique du lait, ou l’acide acétique du vinaigre pour que celle-ci gonfle.

Il se peut que la réaction chimique ne soit pas complète, dans ce cas là, il reste du bicarbonate qui se transforme sous l’action de la chaleur en carbonate. C’est ce carbonate qui peut donner un goût légèrement salé-amer pas toujours apprécié ou au contraire, recherché comme dans les digestive biscuits anglo-saxons (dans ce cas, on surdose le bicarbonate!).

Le dosage est alors le suivant:

• 1 c. à café de bicarbonate de sodium
• 2 c. à café de jus de citron ou de vinaigre

Plein de mots pour la poudre à lever

Et parce que des fois, on se perd dans les dénominations et listes d’ingrédients de nos recettes, je vous laisse en vrac les noms données à la levure chimique et au bicarbonate:

• la levure chimique c’est la même chose que  la levure chimique “alsacienne”, la poudre à lever, l’agent levant,  la poudre à pâte ou la  baking powder
• le bicarbonate, c’est la même chose que le bicarbonate de soude, le bicarbonate de sodium, le bicarbonate alimentaire, le NaCHO3, le baking soda ou le E500(ii).

Céline Mennetrier – Grenoble – Mars 2014