#PRODUIT#La bergamote

Entre la bigarade et la lime

La bergamote, fruit du bergamotier (citrus bergamia), est un agrume de la famille des rutacées. Surtout cultivée dans le sud de l’Italie en Calabre, en Côte d’Ivoire, un peu en Espagne, elle serait issue du croisement entre une orange amère et une lime (citron vert). La bergamote ressemble à la fois à une petite orange de couleur jaune-orangé avec une peau plutôt lisse et moyennement épaisse, et au citron si ce n’est une petite bosse à sa base (un peu comme le coing). Sa chair est  assez acide et  un peu amère. Essentiellement récoltée pour les huiles essentielles contenues dans son écorce, celles-ci sont utilisées en confiserie et en pâtisserie,  en parfumerie et en cosmétologie, en aromathérapie et en médecine. Son arôme a été rendue célèbre par son utilisation dans le thé Earl Grey et les sucre d’orge: les fameuses Bergamotes de Nancy.

Pressée et zestée!

Les bergamotes se confisent très bien et rentrent ainsi dans la confection de tajines. On les utilise de plus en cuisine pour leur jus et leurs zestes qui ont cette saveur si particulière difficilement définissable. Je l’aime beaucoup dans les gâteaux à pâte moelleuse, parfaites dans un cake ou un gâteau au yaourt en utilisant à la fois le jus et le zeste. Où bien dans des madeleines en utilisant le zeste finement râpé!  En amatrice de marmelade d’agrumes, je la marie volontiers au citron, à l’orange et au pamplemousse. Et pour accompagner une tasse de thé fumante, j’en aromatise des scones. Elle fonctionne aussi très bien sur les poissons et fruits de mer…

Crème et confiture…

Profitez de la trouver encore chez vos primeurs pour la découvrir et préparer un curd un peu différent du lemon curd classique et une marmelade 100% bergamote ni trop acide, ni trop sucrée. Attention néanmoins à acheter des bergamotes bio! Comme on utilise pour ces recettes le zeste, ce serait dommage d’absorber les pesticides qui se concentrent à la surface du fruit…

Bergamote curd

• 3 bergamotes
• 3 œufs
• 60 g de beurre mou
• 110 g de sucre de canne blond

Laver et brosser les bergamotes sous l’eau chaude. Avec une râpe fine, prélever le zeste de 2 bergamotes, puis recueillir le jus des 3. Couper le beurre en petits morceaux. Dans un saladier en verre, mélanger les œufs battus, le sucre, le beurre, le jus et le zeste des bergamotes. Poser ce saladier sur une casserole d’eau frémissante sans que le fond du saladier ne touche l’eau. Mélanger avec un fouet régulièrement au début, puis constamment à partir du moment ou le mélange est chaud. Lorsque le mélange a la consistance d’une crème épaisse, arrêter la cuisson et verser la crème dans  un pot en verre stérilisé.

La bergamote curd comme toutes les autres curd se conserve au réfrigérateur pendant une dizaine de jours.

Marmelade de bergamote

Pour 6 pots.

• 1 kg de bergamote 
• 1 l + 25  cl d’eau
• 1 c. à soupe de thé noir
• 1,5 kg de sucre

Laver et brosser les bergamotes sous l’eau chaude. Éliminer les rondelles des extrémités qui ne sont formées que de peau et couper les bergamotes en quartier. Les hacher au hachoir à viande. Dans la bassine à confiture, mettre les fruits hachés avec leur jus, et le litre d’eau. Porter à ébullition et laisser bouillir 20 minutes. Pendant ce temps, préparer un thé noir bien fort avec 25 cl d’eau en le laissant infuser 5 minutes. Dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le thé, et faire bouillir à nouveau en remuant de temps en temps. La marmelade sera cuite lorsque les fruits seront translucides et qu’une goutte de confiture versée sur une assiette froide coulera très lentement. Remplir les pots préalablement stérilisés et les retourner à l’envers jusqu’à refroidissement.

Céline Mennetrier – Grenoble – Février 2014