#TECHNIQUE#comment faire les croquants de Saint-Paul

Un petit gâteau sec allongé au  zeste de citron, doré à l’œuf et recouvert de 3 amandes: le croquant de Saint-Paul. C’est au coeur des Fenouillèdes, cette région naturelle des Pyrénées-Orientales, dans le village de Saint-Paul de Fenouillet que la recette est gardée. Mais avant de vous transmettre un peu de ce secret, je voudrais vous emmener faire une promenade dans les ruelles de ce village.

Ce sont des souvenirs, ceux de mes journées passées chez mes grands-parents Marie-Rose et Joseph. Je me rappelle qu’il y avait toujours dans le meuble en formica blanc de la cuisine, un sachet en papier craft. Dedans, quelques croquants tout frais. Ma grand-mère devait venir de les acheter. On s’attablait, on remplissait un verre d’eau, on y trempait ma soeur et moi, notre croquant aux 3 amandes. Les grands, l’accompagnaient de Muscat ou de Maury des villages voisins. Mon grand-père y croquait allègrement dedans. Ils nous disaient qu’on faisait chauchòla. Nous sortions dehors. Une délicieuse odeur embaumait la petite rue, la rue Saint-Pierre. Nous la remontions. Il y avait là une boulangerie, la boulangerie Trama, je crois. J’observais la porte de derrière, toujours entrouverte. Des grilles remplies de croquants sortaient du four. Je n’en revenais pas du nombre de gâteaux… Dans mes souvenirs d’enfants, Saint-Paul sentait le croquant! Ils étaient encore nombreux les artisans boulangers et pâtissiers à confectionner ce croquant à l’ancienne. Est-ce que j’ai connu cette Aline Buscail? Je ne crois pas. Elle avait un petit atelier en face de la place Saint-Pierre, lieu de passage incontournable quand on traversait le village en voiture. Tout de blanc vêtu, elle y fabriquait ses fameux croquants et biscotins qu’elle vendait aux gens de passage, ou à ceux qui venaient exprès pour ses croquants. Tout ronds, les biscotins sous leur croûte dorée à l’œuf étaient délicieusement moelleux à leur sortie du four. C’est le jour de leur cuisson qu’il faut les manger, les biscotins sinon, ils sont trop durs…

Depuis des siècles (je vais peut-être trop loin là!), en tout cas depuis longtemps, ce sont farine et sucre, œufs, citrons et amandes qui sont utilisés pour la confection des croquants de Saint-Paul. De simples ingrédients qui doivent être très peu  travaillés pour qu’à la cuisson, la pâte se craquelle et se boursoufle. C’est cet aspect qui fait la spécificité du véritable croquant de Saint-Paul et du biscotin. Il faut aller vite, se fariner les mains pour que d’une boule de pâte pas plus grosse qu’une petite noix, on fasse un boudin que l’on étend délicatement  du bout des doigts sur une plaque. Il faudra veiller à suffisamment  les espacer pour ne pas qu’ils se collent en gonflant… Il faudra s’appliquer à joliment les dorer au jaune d’œuf avant d’y déposer 3 amandes, parfois 2! La cuisson, nous surveillerons car trop absorbés par la préparation d’autres plaques on pourrait presque les oublier.

Ce sont ces petites choses qui font le secret du croquant de Saint-Paul. Ces petites choses, c’est ma maman qui me les a montrées: elle les tient de  sa sœur, ma tante qui aidait souvent Aline à confectionner ses croquants de Saint-Paul… C’est pas un secret de famille ça?

Croquants de Saint Paul

Pour presque 100 croquants (4 plaques de 25). Tous les ingrédients sont issus de l’AB

• 2 citrons jaunes
• (3+2) œufs
• 500 g de farine T55 (ou moitié T55 moitié T65)
• 1 sachet de 11 g de poudre à lever
• 500 g de sucre de canne blond
• 200 à 250 g d’amandes
• un peu de farine pour le façonnage des croquants

Laver les citrons et prélever leurs zestes à l’aide d’une râpe Microplane. Séparer le blanc des jaunes de 2 œufs.  Réserver  les jaunes. Dans la cuve d’un robot pâtissier, mélanger à la feuille, la farine et la levure, le sucre et le zeste de citron. Faire un puits et y verser 3 œufs entiers et les 2 blancs. Mélanger les ingrédients juste assez  pour qu’ils s’amalgament: 30 à 45 secondes. Finir à la main. La pâte est assez collante et l’on voit les grains de sucre. Mettre la pâte au frigidaire au moins une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps, préparer le plan de travail. Recouvrir 4 plaques de papier cuisson. Mettre un peu de farine dans un bol afin de se fariner les mains pour le façonnage des croquants. Mélanger les jaunes d’œufs avec 2 cuillères à café de lait ou d’eau. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.
Prendre un quart de la pâte et remettre le reste au frais. Prélever une noix (pas trop grosse!) de pâte, la rouler entre les mains farinées, l’allonger grossièrement. Sur la plaque, l’étirer en fin boudin d’environ 9 cm de long. Renouveler l’opération. Les boudins doivent être espacés d’au moins 2 doigts. Une fois la plaque remplie, badigeonner les boudins de jaune d’œuf. Enfin, déposer délicatement 2 à 3 amandes sur chaque boudin. Enfourner pur 12 à 15 minutes. Laisser refroidir avant de décoller.
Continuer avec le reste de pâte.

Astuces:

J’aime toujours faire 3 plaques de croquants qui se conserveront très bien pendant plusieurs jours dans une boite hermétique et 1 plaque de biscottins.
Les biscottins se dégustent à la sortie du four, une fois tièdes. Croquants à l’extérieur, ils sont moelleux à l’intérieur. Comme pour le croquant, on prélève de petites noix de pâte que l’on roule entre les mains farinées. On les dépose sur une plaque en les espaçant bien. On les dore mais attention pas d’amandes à déposer! Le temps de cuisson est un peu plus long.

On peut aussi pour un café gourmand, faire de minis croquants à une seule amande…

Pour accompagner ces croquants, je ne peux que vous conseiller un muscat de Rivesaltes ou un Vin Doux Naturel de Maury. Vous y tremperez le croquant qui s’imbibera doucement de leurs arômes…

Céline Mennetrier, le 1 novembre 2013