Le Saint-Marcellin, petit fromage du Dauphiné

Le Saint-Marcellin est un petit fromage du Dauphiné à pâte molle et à croûte fleurie. Il a la forme d’un palet à bords arrondis de presque 8 cm de diamètre qui ne pèse pas plus de 80 g. Petit mais riche d’une longue histoire…

Chèvre ou vache?

Il ressemble tellement à ses confrères caprins que le doute est permis! Alors, chèvre ou vache? Vache! Mais depuis pas si longtemps que ça…
Jusqu’au XIXème siècle, le Saint-Marcellin était un fromage de consommation familiale, confectionné par les femmes dans les zones de plaines et de collines de l’Isère avec du lait de chèvre. Mais ces chèvres aimaient trop les taillis, les haies, les vignes! En 1730, par décret, on en vint à réglementer leur élevage: le cheptel caprin diminua au profit des troupeaux de vaches. D’un fromage de chèvre, le Saint-Marcellin devint alors un fromage mi chèvre-mi vache. Mais parce qu’il fallut définir définitivement ce petit fromage, il fut décidé par le le décret du 14 avril 1980 qu’il serait fait uniquement de lait de vache. Mais pas de n’importent quelles races: Montbéliarde et Holstein!

Fabrication

Si le Saint Marcellin est passé d’un 100% chèvre à un 100 % vache, sa méthode de fabrication s’est toujours inspirée de la technique fermière des siècles passés. Ensemencé à température ambiante, le lait mature pendant plusieurs heures: il s’acidifie. Viennent ensuite l’emprésurage et le caillage. Le caillé est alors transféré manuellement à la louche dans de petites faisselles, puis égoutté, salé et retourné au moins une fois. Arrive enfin l’affinage. Démoulé, le fromage est mis à au repos pour un dernier égouttage puis il est ventilé avant de passer dans le “hâloir”, cette cave d’affinage où le Saint-Marcellin va prendre sa couleur, et développer sa texture et ses arômes.
10 jours minimum après emprésurage seront nécessaires avant que le fromage ne soit commercialisé.

De la table royale à l’IGP?

Aujourd’hui, le Saint-Marcellin se trouve dans toutes les bonnes crèmeries, chez tous les bons fromagers de l’hexagone. Mais comment ce petit fromage local de production fermière en est arrivé là?
Dès le XVème siècle, il franchit les portes de sa campagne d’origine pour les tables royales: Louis XI s’en régale. Plus tard, c’est la famille Perier, originaire du Dauphiné qui en fait la promotion à la capitale. Il reste cependant, un fromage fermier local jusqu’au milieu du XIXème période au cours de laquelle il se fait connaître au delà de Saint-Marcellin.
Ce sont les coquetiers et “ramasseurs”, ces commerçants qui ramassent les produits des fermes (fromages, œufs, lapins,…) pour les vendre sur les marchés des villes voisines, qui le font connaître à Romans, Grenoble et même Lyon et Avignon. Plus tard, avec l’avènement du chemin de fer, la création de la ligne Paris-Lyon-Marseille et de la gare de Saint-Marcellin, la demande augmente.
Hélas, après la première guerre mondiale, les campagnes se vident petit à petit de leurs paysans qui partent à la ville: les ramasseurs ont du mal à s’approvisionner en petits fromages. Ils s’organisent alors et créent des fromageries autour de la commune de Saint-Marcellin. Le lait est collecté dans les fermes voisines et la fabrication se standardise. En 1935, à la demande des fabricants, le fromage Saint-Marcellin est officiellement défini en France.
Cette définition variera relativement peu au cours du temps. C’est parce que très tôt des hommes ont voulu protégé ce produit  qu’il n’a pas perdu son identité première. D’ailleurs, très bientôt, il devrait être reconnu par une IGP grâce au travail du ComIté pour le Saint-Marcellin qui regroupe depuis 1994, à la fois, les producteurs laitiers, les producteurs fermiers et les fromageries.

Un territoire

Bien sur! Car sans territoire, pas d’IGP! La production de Saint-Marcellin, centrée sur la commune iséroise de Saint-Marcellin s’étend sur la rive est du Rhône et s’appuie sur le massif du Vercors. Ce territoire est composé de collines et de plateaux aux vertes prairies. Le climat est majoritairement tempéré et un vent nord-sud y souffle toute l’année. C’est lui qui fait sécher les noix de Grenoble, en plus des petits fromages!

Le saint-Marcellin, sec ou moelleux? En plateau ou cuisiné?

Sous une croûte, parfois plissée, mais toujours recouverte d’une flore blanche, beige ou gris-bleu, se cache une pâte couleur crème, plutôt crémeuse, subtilement acidulée et légèrement salée. En fonction son séchage, le Saint-Marcellin sera sec ou moelleux.
De grands fromagers, comme Renée Richard des halles de Lyon, ou Bernard Mure-Ravaud de la fromagerie des Alpages à Grenoble, savent très bien sélectionner auprès des producteurs les meilleurs Saint-Marcellin, et par leur savoir faire reconnu, les affiner au mieux.

Plus l’affinage sera long, plus sa pâte sera souple et fondante. C’est ce dernier que l’on choisira pour le plateau de fromages.

• Pour profiter pleinement de ses arômes lactés, le sortir du frigidaire une heure avant de le déguster.
• Si vous servez une “verticale” de Saint-Marcellin, commencez par le plus jeune. En vieillissant, ses arômes deviennent plus puissants.
• Il s’accompagne aisément  d’une confiture de cerise, de figues fraîches ou de noix mais aussi de noisettes ou d’amandes.
• Mon truc à moi, en début d’automne, c’est d’en faire une tartine avec une gelée de coing-pomme et quelques cerneaux de noix toutes fraîches.

Le Saint-Marcellin se cuisine également!

• Rôti ou non, frit enrobé d’une panure, il se sert avec les salades vertes arrosées d’un filet d’huile de noix.
• Fondu, il sublimera quelques pommes de terre. Il se siphonnera aussi!
• Certains chefs, n’hésitent pas à l’intégrer à des préparations sucrées!
• Je l’aime en fondue dans une petite cocotte pour y tremper des légumes croquants ou des frites de polenta.
• Il fonctionnera très bien en tarte salée avec des poireaux par exemple, ou en feuilleté. Dans la région grenobloise, la Marcelline fait fureur!
• Les dauphinois le marient volontiers avec d’autres produits locaux: la noix bien sur, mais aussi les ravioles.

Dans la région, les restaurateurs n’hésitent pas à servir ce savoureux petit fromage de vache du Dauphiné en plateau de fromages. Les chefs le subliment aussi en le cuisinant! Christophe Aribert, chef doublement étoilé des Terrasses d’Uriage, a signé une très belles recette pour le magazine grenoblois Exquis: croûte de pain, pommes de terre, Saint-Marcellin, noix, antésite et gelée de sureau.

[Source: cahier des charges IGP Saint-Marcellin Inao, le Saint-Marcellin]

Céline Mennetrier – Grenoble – Octobre 2013