Soupe crémeuse de shiitakés

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#PRODUIT#Le shiitaké

Avec l’automne vient l’envie de cuisiner les champignons. Mais hélas, je suis une piètre cueilleuse… Tant pis, ma soupe ne sera pas aux champignons des bois mais aux champignons de culture. Mais attention pas n’importe lesquels: shiitaké et champignon de Paris blond cultivés dans une champignonnière savoyarde La maison du champignon. Pour les grenoblois, vous trouverez Daniel Ferroux au marché de l’Estacade côté des petits producteurs en fin de semaine.

Soupe crémeuse de shiitakés et champignons de Paris

  • 250 g de champignons de Paris blond
  • 300 g de shiitakés♥
  • 20 g de beurre
  • 2 échalotes
  • 1 l d’eau
  • 20 cl de crème
  • sel & poivre à votre convenance

Nettoyer les champignons et les émincer. Peler et ciseler les échalotes. Dans un faitout, faire fondre le beurre, ajouter les échalotes ciselées et laisser cuire 1 minute à feu doux.  Ajouter les champignons et cuire 5 minutes le temps que les champignons rendent leur eau de végétation.  Ajouter 1 litre d’eau. Porter à ébullition, puis couvrir et faire cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Mixer les champignons avec leur liquide de cuisson et la crème fraîche pour obtenir une soupe crémeuse. Vérifier l’assaisonnement et répartir la soupe dans des bols. Servir bien chaud.

Pour une version plus laiteuse, vous pouvez remplacer la moitié d’eau par du lait. Pour une version végétalienne, remplacez la crème par une crème végétale, celle d’avoine par exemple.

#PRODUIT Coup de ♥# Le shiitaké

Le shiitaké est un champignon parfumé comestible très populaire en Chine et au Japon où il est cultivé depuis plus de 1000 ans. Sa production n’est arrivée en France que depuis le milieu des années 80. Il tire son nom de shii -l’une des espèce d’arbre sur lequel il pousse dans dans la nature- et de take-poussant sur-, et porte aussi les noms de lentin, lentin du chêne, xiangu, shi-také ou champignon parfumé. Très apprécié pour sa saveur boisée et sa texture douce, le shiitaké est aussi réputé pour ses propriétés médicinales depuis la dynastie des Ming (1368 à 1644) sous laquelle on fabriquait pour l’empereur un élixir de vie à base de ce champignon.

Les shiitakés s’achètent frais ou déshydratés dans les magasins bio, les épiceries asiatiques ou sur les marchés. Dans les pays d’Asie, ils sont préférés séchés: réhydratés, ils possèdent une saveur plus prononcée que les frais. Mais moi, pour ce billet c’est du shiitaké frais dont je vais vous dresser le portrait.

  • Le shiitaké ne se consomme pas cru! Il peut causer une réaction cutanée importante: cuisez-le 10 à 15 minutes.
  • Le shiitaké se conserve au réfrigérateur. Moins fragile que les champignons de couche, vous pouvez les garder 1 à 2 semaines au réfrigérateur soit en les laissant dans leur  barquette, soit en les emballant dans un sac en papier, soit en les déposant dans un récipient recouvert d’un linge.  
  • Le shiitaké se nettoye à sec à l’aide d’une petite brosse ou en l’essuyant  avec un linge humide. Si les pieds sont secs et fibreux, retirez-les mais conservez les: ils parfumeront vos bouillons, soupes ou eaux de cuisson.
  • Plusieurs manières s’offrent à vous pour le cuire. Tranché finement, le faire cuire à la poêle à feu doux pendant une quinzaine de minutes: il sera fondant et libérera toute sa saveur. Pour plus de croustillant, vous pouvez poêler à feu vif de fines tranches. Dans les soupes et bouillons, il fait merveille. Entaillé et badigeonné d’huile d’olive, il se grille au four

Plus cher que le champignon de Paris, il a l’avantage d’être beaucoup plus aromatique. Quelques shiitakés suffisent à parfumer vos plats. Ainsi, mélangé aux champignons de couche, vous vous régalerez de sa saveur. Dans une galette de céréales, il est génial!

Si ce petit topo sur le shiitaké vous a plu et que vous voulez aller plus loin dans l’exploration de ce champi et partir à la découverte de nouvelles recettes, plongez dans le petit livre à petit prix

d’Anne Brunner Shiitakés dans la collection Les Toqués du bio aux éditions La Plage.

 

 

Céline Mennetrier – Grenoble – Octobre 2012

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