Louise Bonne à la chantilly de roquefort

#PRODUIT Coup de ♥# La poire Louise Bonne

Il fut un temps, fort lointain, au Moyen-Age, je crois, où la poire se mangeait pour rafraichir le palais avant de servir le fromage. N’avez-vous jamais entendu l’expression « entre la poire et le fromage »? Ils avaient le palais fin, nos ancêtres car la poire fait en effet un excellent mariage avec le fromage et permet à l’un et l’autre de s’exprimer. C’est ce que j’ai voulu mettre en valeur avec cette recette, très simple mais fort savoureuse.

Poire fondante à la chantilly de roquefort

• 25 cl de crème fraîche fluide entière
• 80 g de roquefort
• 1 pincée de poivre
• quelques petites poires Louise Bonne d’Avranches  ♥

Faire fondre à feu doux le roquefort avec 10 cl de crème fraîche et remuer jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu. Passer le mélange au chinois. Rajouter le reste de crème, une pincée de poivre et verser le mélange dans un siphon. Ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz, secouer et garder au réfrigérateur 3 heures au minimum. Au moment de servir, laver et couper les poires en quartiers. Secouer le siphon et dresser un dôme de chantilly de roquefort dans une petite coupelle. Ajouter un quartier de poire fondante et 1 ou 2 cerneaux de noix.

A partir de cette association poire crue, chantilly de roquefort et noix, on peut aisément jouer sur la présentation en pensant néanmoins à travailler la poire au dernier moment pour éviter son oxydation. En tartare par exemple! Couper la poire en petits dès, la mélanger à des cerneaux de noix concassés arrosés d’un filet d’huile de noix. Le recouvrir de chantilly. Servi dans de petites verrines ou des cuillères, ce tartare fera une excellente mise-en bouche.

#PRODUIT Coup de ♥# La poire Louise Bonne

Originaire d’Asie mineure, la poire est apparue en France au XVIème siècle. C’est le jardinier de Louis XIV, Jean de La Quintinie,  qui l’aurait rendue célèbre.  Il en cultivait dans le « potager du Roi » à Versailles de nombreuses variétés tant le roi les appréciait. Aujourd’hui, il en existe d’innombrables variétés, certaines  jouissant d’une grande réputation et d’autres beaucoup plus méconnues.

La Louise-Bonne d’Avranches, poire d’automne,  est une vieille espèce.  Elle fut créée, vers 1780,  par un gentilhomme normand, passionné d’horticulture qui la dédia à son épouse, Louise de Longueval dont on appréciait « la bienfaisance et les vertus ».

Plutôt petite, sa peau verte tirant vers le jaune se teinte de rouge vif sur la partie au soleil.  Sa chair est blanche, fine, fondante et juteuse. Elle est savoureusement sucrée et parfumée.