Je cuisine les fanes – Amandine Geers et Olivier Degorce

Il y a quelques jours, j’ai acheté le livre “Je cuisine les fanes” d’Amandine Geers et Olivier Degorce, publié chez Terre  vivante.

Ils sont les créateurs depuis 2001 de l’association engagée et pluridisciplinaire What’s for dinner, lieu d’échange, de rencontre et d’information autour des questions d’alimentation et d’écologie. Animateurs d’atelier de cuisine bio, formateurs de personnels de cantines scolaires et conseillers auprès de restaurateurs, ils co-écrivent des ouvrages de cuisine, collaborent avec des sites web et animent une émission radio Les fans de radis.

Dans leur dernier livre, sorti le 7 avril, Amandine et Olivier nous proposent et nous incitent à cuisiner les “fanes” grâce à 35 recettes très créatives. Les vraies fanes comme celles des navets, des carottes ou  des radis, mais aussi les tiges du persil ou de la betterave, la barbe et les tiges du fenouil, les épluchures de carottes, betteraves, courgettes ou pommes, les pieds de champignons. Étonnant et pourtant si facile, économique et écologique aussi! Les recettes sont réparties en 5 rubriques: entrées & amuse-bouches, soupes & veloutés, plats et accompagnements, condiments, sauces…, desserts & boissons. Des recettes claires et simples, souvent accompagnées d’un “pas à pas” en image, originales (makis au pesto de fanes, gâteau au chocolat aux épluchures de courgettes) qui donnent envie d’acheter une botte de navets simplement pour en utiliser les fanes… Ce que j’ai beaucoup apprécié à la lecture de ce livre, c’est avant tout l’introduction qui nous présente les avantages de cuisiner ces fanes et leur intérêt gustatif et nutritionnel. C’est ensuite,  la possibilité de faire évoluer, d’adapter ces recettes au grès de mes « déchets »!

J’ai immédiatement testé quelques recettes dont la terrine de fanes aux flocons. Cuite dans un petit plat rectangulaire, je l’ai coupée en petits carrés que j’ai servis en accompagnement de radis croque au sel. Très gouteuse, on a aimé le croquant des noix de cajou et la subtil saveur de la levure de bière. Je vous livre la recette telle que je l’ai faite, avec mes fanes de retour du marché, en suivant les notes des auteurs.

Terrine de fanes aux flocons

• Les fanes d’une botte de navet et d’une botte de radis
• 1 petit verre de flocons de riz
• 2 œufs
• 2 gousses d’ail
• 4 c. à soupe de levure de bière (levure maltée)
• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 peu de lait de soja (environ 50 ml)
• 1 poignée de noix de cajou
• sel et poivre

Préchauffer le four à 180°. Nettoyer les fanes et les hacher grossièrement au couteau. Dans une sauteuse, les faire revenir à l’huile avec le sel et le poivre. Ajouter les gousses d’ail écrasées et les noix de cajou. Poursuivre la cuisson 5 minutes. Verser le contenu dans un saladier, incorporer les œufs battus en omelette avec le lait, la levure de bière et mélanger soigneusement. Rectifier la texture: trop sèche en rajoutant du lait, trop liquide en rajoutant des flocons. Huiler un petit plat et y verser la préparation. Enfourner pour 35 minutes environ.  Laisser complétement refroidir avant de démouler.