A la grenobloise

Il y a quelques mois, j’ai rédigé un billet sur le poisson dit A la grenobloise pour Lesmondaines, le carnet tendance 100% grenoblois dont je suis contributrice depuis 2012. L’occasion d’en savoir un peu plus sur cette cuisson!

Cuisson à la meunière

En cuisine lorsqu’on cuit un poisson au beurre, on dit qu’il est cuit à la meunière. Ce mode de préparation s’applique aux poissons de petites tailles comme aux tranches des plus gros mais également aux noix de Saint-jacques, cervelles et cuisses de grenouilles.

Pour une cuisson à la meunière:

  • on assaisonne et on saupoudre le poisson de farine,
  • on le fait cuire à la poêle avec du beurre bien chaud.
  • Ensuite, on le dresse dans un plat de service,
  • on l’arrose d’un filet de citron et l’assaisonne de sel et de poivre du moulin,
  • enfin, on parsème dessus quelques feuilles de persil haché et on le nappe d’un beurre noisette.

De la meunière à la grenobloise

En ajoutant:

  • des dés de citron pelés à vif,
  • de petites câpres,
  • et des croûtons de pain de mie dorés,

on transforme un poisson à la meunière en un poisson à la grenobloise!

Malgré des recherches dans Le Larousse ménager de ma grand-mère, Le grand Larousse gastronomique ou dans Le guide culinaire d’Auguste Escoffier et quelques discussions avec mes ami(e)s cuisinier(e)s, je ne suis pas encore arrivée à trouver la véritable origine de ce mode de préparation?
Pourquoi A la grenobloise? Peut-être est-ce parce que l’on rajoute des  câpres, ce condiment très prisé en Italie et que les cuisiniers de la région grenobloise avaient sans doute l’habitude de cuisiner? Pour masquer la saveur trop forte de poissons qui auraient mis du temps à arriver sur les étals?
Alors, vous, si vous savez, je suit toute ouïe!

Une belle association!

Si dans la cuisson à la meunière le mariage du jus de citron et du persil apporte de la fraîcheur, je trouve que l’ajout des câpres renforce la puissance du beurre noisette et leurs notes salées s’accordent bien avec l’acidité du citron. Les croûtons viennent compléter cette association avec une touche de croquant fort agréable!

Truite à la grenobloise

Pour 2 personnes. 

  • 2 truites du Vercors
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • 1 citron jaune
  • 2 tranches de pain de mie
  • 20 g de petites câpres
  • 60 g de beurre bio
  • Sel et poivre du moulin

Laver, sécher et ciseler le persil. Peler à vif le citron et lever les suprêmes. Les couper en petits dés. Couper le pain de mie en cubes et les faire sauter jusqu’à ce qu’ils dorent dans un peu de beurre. Réserver sur du papier absorbant.
Rincer les truites et les essuyer. Dans une poêle, faire chauffer 20 g de  beurre et 1 cuillère à soupe d’huile. Saisir les truites et laisser cuire 2-3 minutes jusqu’à ce qu’elles colorent. Retourner et faire dorer l’autre côté. Débarrasser et couvrir les truites. Ajouter le restant de beurre et cuire jusqu’à ce qu’il prenne une coloration noisette.
Dresser dans chaque assiette une truite, parsemer de persil haché, déposer les dés de citron et garnir de câpres. Enfin, verser dessus le beurre noisette et décorer de croûtons de pain.

Céline Mennetrier – Grenoble – Février 2017

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