Une virée chez mes parents le temps d’un weekend avec une sortie dominicale à Calce, petit village des Pyrénées Orientales. Là-bas, souvent les caves se rebiffent! Car ils sont 6 domaines en plus de la coopérative à se partager ce terroir exceptionnel. L’occasion de rencontrer Noêl Lafforgue. En dégustant un de ses excellents Vin Doux Naturel, j’ai eu immédiatement envie de l’associer à des kumquats et des marrons confits. Parce que l’esprit va vite, je me suis rappelée d’une recette de Croustillant de marrons au Cédrat de Jean Plouzennec dans son livre Faire chanter la cuisine du Roussillon. Monsieur Plouzennec vient de prendre sa retraite après une belle carrière de chef souvent récompensée. Amoureux des produits, respectueux des saisons et des terroirs, il a su raconter dans sa cuisine ce pays posé entre France et Catalogne, entre mer et montagne.
Une belle recette pour un dessert savoureux qui s’accompagnera particulièrement bien d’un vin doux Rivesaltes Ambré.
Croustillant de kumquats à la crème de marrons et au sirop de sanguines
Pour 6 assiettes (sans problème ;-)).
KUMQUATS CONFITS
- 400 g de kumquats bio
- 300 g de sucre de canne blond
- 300 ml d’eau
Dans une casserole, verser l’eau et le sucre, et porter à ébullition. Lorsque le sucre est dissout, ajouter les kumquats et les faire confire à feu moyen pendant une trentaine de minutes: ils doivent être translucides et fondants. Les retirer du sirop et les réserver sur une assiette.
LE CROUSTILLANT
- 50 g de beurre pommade
- 100 g de sucre
- 50 g de farine
- 5 cl de jus d’orange sanguine (≈1 orange)
Dans un saladier, mélanger à l’aide d’une spatule tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte lisse. Préchauffer le four à 180 °. Sur une plaque anti-adhésive, déposer de petits tas de pâte et les étaler finement en fins ronds de 4/5 cm de diamètre. Bien les espacer car, ils s’étalent! Attendre que les croustillants refroidissent avant de les retirer de la plaque. Réaliser plusieurs fournées.
LA CRÈME DE MARRONS
- 20 cl de crème fleurette
- 200 g de crème de marrons
Fouetter la crème et la mélanger à la crème de marrons. Réserver.
LE SIROP DE SANGUINES
- 50 g de miel d’acacia
- 15 cl de jus d’orange sanguine (≈2 oranges)
- 50 g de beurre
Dans une casserole, faire blondir le miel à feu vif. Ajouter le jus d’orange et laisser réduire de moitié. Éteindre le feu, ajouter le beurre coupé en petits dés et fouetter vivement.
DRESSAGE
Dans chaque assiette de service, verser 2 cuillères de sirop de sanguines. Déposer un premier croustillant, le garnir d’une cuillère de crème de marrons et de 3 ou 4 morceaux de kumquats confits. Superposer un deuxième croustillant, le garnir d’une cuillère de crème, couvrir du troisième croustillant et arroser d’une cuillère de sirop.
Wahou comment c’est trop beau!! Memes references pour le livre et meme amour de calces! Plein de gros bisous
héhé! D’ailleurs, ce dimanche 1er février a lieu le marché aux truffes de Calce! Bisous Noémie!
Je découvre cette recette : c’est très élégant ! Wahou ^^ Bravo.
Je pense à toi ces derniers temps et ton livre polenta … il faut vraiment que je me le procure et découvre tes recettes. Ce produit me laisse perplexe à dire vrai. Pourtant je tombe sur différentes recettes ces derniers temps et bizarrement, après l’avoir écartée pour je ne sais quelles -mauvaises- raisons, elle m’attire !! Je dois essayer ^^
Bon dimanche Céline **
Laurence, la polenta est une semoule facile à travailler quand on comprend comment elle fonctionne et elle se prête vraiment à plein de choses. Son emploi permet de sortir des céréales avec gluten. Tu peux trouver sur le site de La plage, 3 recettes qui pourront peut-être te donner encore plus envie de te l’approprier? Bises, Céline.
T’inquiète pas que j’ai déjà repéré tes 3 recettes chez La Plage ^^
J’ai un gros coup de cœur pour les gaufres!
Je n’ai pas d’appareils et t’avoue que je n’en mange jamais mais … version polenta, ce serait peut-être l’occasion, tiens !
Quel beau dessert, je conserve cette recette où le croustillant à l’air divinement bon.
On peux marié les déclinaisons à l’infini, pour un dessert plus ou moins gourmand.
Félicitations !!!!!
Tu as bien raison! Les déclinaisons sont multiples et l’on ne peut piquer qu’un morceau de la recette. Le sirop est gourmand et les kumquats confits très sympas même sur un simple fromage blanc…
Marron confits et orange = super mélange!
Avec toutes vos idées je ne sais plus ou donner de la tête
Je retiens l’association Marron/Orange peut être plus facile à trouver que le kumquats.
Un dessert tout en légèreté pour clôturer un repas de fête.
Wahoouuuu…. c’est somptueux !
Je tenterais bien mais sans les kumquats, c’est sacrilège ?
Non! Remplace-les par des marrons confits!
Un joli dessert raffiné et aérien très tentant !
C’est un très beau dessert !