La coca est un plat courant de la cuisine catalane et des Baléares. C’est une pâte à base de farine, d’eau, de sel et de sucre, et de matière grasse (saindoux, beurre ou huile d’olive) étalée et recouverte d’une garniture salée ou sucrée, puis cuite au four. La pâte peut-être levée ou non si l’on rajoute de la levure, briochée et parfois même feuilletée.

Coca salée, salée/sucrée ou sucrée

La coca salée fera la part belle aux légumes comme les poivrons, les tomates ou les oignons, les blettes. Les petits poissons frais méditerranéens comme la sardine et l’anchois y trouveront leur place tout comme la charcuterie catalane (soubressade, saucisse et boudin noir).

Il est de tradition aussi d’associer saveurs salées et saveurs sucrées pour une coca épinards, pignons et raisins secs, ou lardons, sucre et zestes de citron.

Les versions sucrées seront garnies de crème catalane, de fruits frais de saison, de fruits secs ou de fruits confits. Les catalans se régalent à les fêtes de la Saint Jean de la coca de sant Joan aux fruits confits, au sucre et aux pignons de pin…

De l’apéritif au dessert…

En apéritif ou en entrée, en plat principal accompagnée d’une salade, ou en dessert, la coca réjouit toujours ! Pour moi, cette semaine, c’était coca à la ventrèche maison de Delphine et Bruno Lamberti sur lit d’échalote, ail et persil… Humm !

Coca à la ventrèche

Pour une plaque de cuisson de 28 par 36 cm.

• 250 g de farine de blé T65
• 10 g de levure de boulanger fraîche
• 1/2 c. à café de sel marin
• 1 c. à soupe de sucre de canne blond
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de vin blanc
• 3 tranche de ventrèche [poitrine salée du sud de la France]
• 1 gousse d’ail
• 1 échalote
• 1/2 bouquet de persil

Dans un bol, délayer la levure et le sucre dans 10 cl d’eau tiède et laisser reposer 15 minutes. Dan un saladier ou sur un plan de travail, disposer la farine, faire un puits et verser la préparation eau-levure-sucre. Ajouter l’huile et le vin blanc et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple. AU besoin rajouter un peu d’eau. Former une boule de pâte, la déposer dans un saladier et couvrir d’un torchon. Laisser lever la pâte dans un endroit chaud (25 à 30°) à l’abri des courant d’air : elle doit doubler de volume.

Pétrir une nouvelle fois la pâte. L’étaler sur un plan de travail fariné et la déposer sur une plaque de cuisson du four (pour moi en l’occurrence la lèchefrite). Piquer la pâte des dents d’une fourchette. Laisser lever.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°. Peler et dégermer l’ail. Peler l’échalote. Rincer et effeuiller le persil. Hacher le tout et mélanger à 5 cl d’huile d’olive. Couper la ventrèche en tranches de 5 mm puis en morceau de 4 cm.

Lorsque la pâte est levée, la badigeonner du mélange herbes et huile. Disposer les morceaux de ventrèche. Enfourner pour 20 minutes.

Céline Mennetrier – Grenoble – Octobre 2015