La  crème catalane, crema catalana fait partie de ces desserts très appréciés en Catalogne et dans le reste de l’Espagne.

La crème catalane

C’est une crème assez épaisse servie froide et parfumée au citron et à la cannelle, à la vanille ou à l’anis, à l’orange aussi. Elle peut avoir autant de parfums que de recettes de famille… Elle se sert en compotier ou dans des ramequins individuels en terre cuite aux bords peu élevés un peu comme des cassolettes.

La crème catalane brûlée

C’est cette crème que l’on brûlera pour faire la fameuse crema cremada. Saupoudrée de sucre, on la caramélise traditionnellement au fer rouge en forme de spirale spécialement conçu à cet effet. Comme dans nos cuisines il est difficile de chauffer à la flamme ce fer (que d’ailleurs nous n’avons peut-être pas dans nos placards !), nous utilserons le chalumeau pour faire caraméliser le sucre. La crème doit être bien froide et une pellicule doit se former en sa surface. Le sucre durcit sous l’effet de la chaleur comme une fine couche de verre et se brise quand on le mange. A ne brûler qu’au moment du service au risque de voir le caramel se dissoudre !

Pour les fêtes

Il était de tradition de préparer la crema cremada le 19 mars pour la saint-Joseph, jour de célébration des pères de famille dans beaucoup de pays traditionnellement catholiques. On lui donne d’ailleurs parfois le nom de crema de Sant Josep.

Cette tradition semble encore perdurer mais aujourd’hui ce sont bien d’autres repas de fêtes qui se terminent par une de ces deux crèmes. Dans le Roussillon, elles seront bien souvent accompagnées de croquants de Saint-Paul.

Crème catalane

• 1 l de lait
• 1 citron jaune bio ou non traité
• 1 gousse de vanille
• 2 bâtons de cannelle
• 1 c. à café de graines d’anis vert
• 4 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers
• 150 g de sucre de canne blond
• 25 g de farine T65
• 25 g de fécule de maïs

Laver le citron et en prélever en large lanière le zeste à l’aide d’un économe. Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et prélever les graines avec la lame d’un couteau. Porter le lait à ébullition. Retirer du feu et ajouter le zeste de citron, les graines et la gousse de vanille, les bâtons de cannelle et les graines d’anis. Laisser infuser à couvert de 15 minutes à 10 à 12 heures (mettre au frais après complet refroidissement) : plus le temps d’infusion sera long, plus la crème sera savoureuse.
Filtrer le lait parfumé et le porter à ébullition. Dans un saladier, fouetter le sucre, les jaunes et les oeufs entiers, la farine et la fécule de maïs jusqu’à blanchiment. Verser le lait en filet régulier sur le mélange tout en fouettant. Verser le mélange oeufs-lait à nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux en mélangeant : la crème va épaissir petit à petit. Laisser bouillir 1 ou 2 minutes. Retirer du feu et fouetter énergiquement.
Verser dans un compotier ou dans des cassolettes individuelles et servir la crème catalane bien froide !

Céline Mennetrier – Grenoble – Mai 2015