#PRODUIT#La lentille blonde de la Planèze

Il y a quelques semaines, quand Nicolas Terral de l’épicerie D’un goût à l’autre m’avertit qu’il vient de rentrer de nouvelles lentilles, je me demande bien lesquelles? Car ce qu’aime Nicolas, ce sont des produits authentiques, fruits d’un savoir-faire. C’est la  lentille blonde de Saint-Flour! Je ne l’avais jamais cuisinée ni même dégustée, je savais seulement que c’était une Sentinelle Slowfood. Et me voilà partie dans quelques recherches sur la toile.

Un peu d’histoire…

Pascale Weeks, en septembre nous raconte leur histoire suite à un entretien avec Serge Ramadier, producteur et président de l’association des producteurs de lentilles blondes et pois blonds du pays de Saint-Flour. J’y apprends que la culture de cette petite lentille disparaît complètement au cours des années 60 au profit de l’élevage laitier et des cultures fourragères. Nous sommes en Auvergne, dans le Cantal sur les terres de production du cantal et du salers. En 1997, Pierre Jarlier, maire de Saint-Flour veut remettre au goût du jour ce produit du terroir oublié. Autour de lui se rassemble un petit groupe de producteurs désireux de diversifier leur activité. Ensemble, avec des scientifiques et des chefs de cuisine de renom comme Michel Bras, la production est relancée! Et c’est en 2002 que la lentille blonde de la Planèze se retrouve enfin sur les étals.

Et comment est-elle cette lentille?

C’est une lentille au grain de petite taille. Sa couleur est dite blond cendré ou blond paille, couleur qui se conserve à la cuisson. Son amande est ferme et douce, un peu sucrée. Elle ne s’écrase pas à la cuisson et se cuit relativement rapidement. On la verse dans une casserole remplie d’eau froide (70 g/pers) avec un bouquet garni. On porte à ébullition et on laisse cuire entre 20 et 25 minutes à feu doux. Et ensuite, on l’apprête comment on veut. Certains chefs la cuisine même en version sucrée!

Et moi, j’en a fait quoi ?

Pour des lentilles aux amandes fermes comme sa voisine la lentille verte du Puy, j’opte bien souvent pour des salades complètes. La lentille se marie parfaitement aux céréales comme le quinoa, les boulgours ou les riz! Un peu de roquette pour son côté poivré. J’ai aussi eu envie de l’associer aux agrumes. Dans mon idée une vinaigrette de kumquat et quelques quartiers de kumquats frais pour apporter à la fois acidité et amertume. Hélas, pas de kumquats chez mon épicier bio! Alors je me suis retournée sur l’orange sanguine et la grenade. La vinaigrette au sirop d’orange et à la mélasse de grenade vient apporter de la vivacité à la salade!

Salade de lentilles blondes de Saint-Flour, vinaigrette de sanguines

Pour 4 assiettes.  Lentilles blondes de Saint-Flour et la moutarde de Dijon trouvées à Grenoble chez Nicolas Terral de l’épicerie D’un goût à l’autre.

• 140 g de lentilles blondes de Saint-Flour
• 1 feuille de laurier
• 120 g de riz basmati
• 1 grenade
• 2 oranges sanguines
• 2 c. à soupe de mélasse de grenade
• 2 c. à café de moutarde de Dijon
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 4 belles poignées de roquette
• 2 c. à soupe de dés d’oranges confites

Rincer les lentilles. Dans une casserole remplie d’eau, les faire cuire doucement  20 minutes avec une feuille de laurier, puis les égoutter. Rincer le riz 3 fois. Le verser dans une casserole et le couvrir d’une fois et demie son volume d’eau. Couvrir, porter l’eau à frémissement, puis laisser cuire à feu doux à couvert 5 minutes. Arrêter la cuisson et attendre 10 minutes. Égrainer la grenade.
Préparer la vinaigrette. Verser le jus d’orange et la mélasse dans une petite casserole et porter à ébullition 3 à 5 minutes: le liquide diminue de moitié. Rajouter la moutarde et l’huile.
Dans un saladier? mélanger les lentilles, le riz et les graines de grenade. Ajouter délicatement la roquette. Servir dans les assiettes, saler et poivrer, répartir les dés d’oranges confites, et arroser de vinaigrette.

Par Céline Mennetrier, le 20 février 2014