Erbazzone à la poirée bette-épinard

C’est dans le livre Ma little Italy de Laura Zavan que j’ai découvert l’erbazzone, la tarte aux herbes. Elle y donne une recette de sa grand-tante. Je me la suis appropriée et la transforme en remplaçant souvent la pancetta par du jambon cru ou en supprimant le beurre et le saindoux.  Ou bien, je m’amuse à incorporer d’autres herbes que les classiques épinards et verts de blette comme les  fanes de betteraves ou de radis. Cette semaine, c’est à la poirée bette-épinard que je l’ai faite.

Erbazzone bette-épinard

LA PÂTE

• 200 g de farine T65
• 2 pincée de sel
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 10 cl d’eau tiède environ

Mélanger la farine, le sel et l’huile. Incorporer l’eau petit à petit pour obtenir une boule de pâte qui ne colle pas. La travailler quelques minutes. La recouvrir d’un torchon et la laisser reposer 30 minutes.

LA FARCE

• 500 g de poirée (bette-épinard) ♥
• 1/2 botte d’oignons nouveaux
• 2 gousses d’ail frais
• 1/2  botte de persil
• 50 g de jambon cru
• sel & poivre
• 40 g de parmesan
• 4 c. à soupe d’huile d’olive

Laver la poirée, émincer grossièrement les feuilles au couteau et les faire cuire quelques minutes à la vapeur. Les égoutter, puis les essorer entre les mains pour enlever l’excédent d’eau, et réserver. Couper le jambon en petits dès. Laver et hacher les oignons avec les tiges.  Hacher les gousses d’ail. Laver et hacher le persil. Râper le parmesan. Dans une poêle, faire revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive les dés de jambon 1 minute. Ajouter les oignons et l’ail, et laisser cuire 5 minutes à feu très doux. Ajouter ensuite 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et la poirée bien essorée, sel et poivre, et continuer la cuisson encore quelques minutes à feu moyen afin de sécher les herbes. Laisser refroidir le mélange avant d’incorporer le parmesan et le persil.  Gouter et rectifier l’assaisonnement (je poivre généreusement).

LE MONTAGE

Préchauffer le four à 180°. Au rouleau, étaler la moitié de la pâte assez finement et la déposer dans un moule huilé. Verser la farce dessus. Étaler le reste de pâte et couvrir la farce en faisant des plis et en pinçant les bords. Piquer la pâte avec une fourchette et enfourner. Laisser cuire 30 minutes puis badigeonner la pâte d’huile d’olive. Remettre à cuire jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

♥ La poirée

La poirée n’est autre que la bette, cette plante potagère bisannuelle très proche de la betterave, cultivée essentiellement pour ses feuilles à grosses côtes (les cardes). Il existe plusieurs variétés de poirée. La bette est peu présente sur les circuits commerciaux de la grande distribution  car elle est encombrante et se flétrit rapidement. C’est pourquoi, on la trouve bien plus souvent auprès des petits producteurs locaux ou dans les jardins potagers familiaux.

La poirée bette-épinard ou verte à couper développe un feuillage important avec des cardes étroits. C’est donc  pour ses feuilles qu’on la cultive et on la consomme comme les épinards. Les bettes à cardes sont quand à elles sélectionnées et cultivées pour leurs très larges cardes, à la saveur douce, que l’on cuisine souvent indépendamment des feuilles. Il existe aussi des poirées à carde rouge ou jaune et au feuillage vert. Très ornementales, certains disent qu’elles perdent leur couleur originale à la cuisson.  Pouvez-vous m’en dire plus sur ces espèces colorées, leur comportement à la cuisson?