La terrine de ma maman

Je me rappelle, la première fois où ma maman a fait cette terrine, une recette qu’elle avait élaborée en piochant dans plusieurs recettes de pâtés et en rajoutant une touche de sa région natale. Je devais avoir une dizaine d’années. Nous habitions alors le pays de Gex. En rentrant d’une matinée de ski au col de la Faucille,  elle a sortie cette grosse terrine du garde manger. En soulevant le couvercle, une délicieuse odeur s’est dégagée, celle du laurier, du romarin et de la viande, du vin de sauce aussi.  Alors que mon père tranchait un pain de campagne, ma mère coupait de jolies tranches de terrine. Un régal! Ce souvenir culinaire ressurgit dès que je refais cette terrine et que j’en soulève le couvercle…

#PRODUIT Coup de ♥# Le Rancio sec, en fin de recette.

Terrine au rancio sec

Pour 1 terrine de 1 kg ou 2 terrines de 500 G

• 400 g de veau désossé (morceaux pour blanquette)
• 400 g d’échine de porc
• 200 g de foies de volailles
• 12,5 cl de Rancio sec ♥
• 1 échalote
• 1 œuf
• 2 brins de thym
• 14 g de sel de Guérande
• 3 g de poivre du moulin
• 1 crépine
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de romarin

Préchauffer le four à 180°. Peler et dégermer l’échalote, et la ciseler. Effeuiller les brins de thym. Couper la viande en cubes et nettoyer les foies.  A la grosse grille du hachoir, hacher la viande et les foies.  Ajouter le vin, l’œuf battu en omelette, les feuilles de thym, sel et poivre, et mélanger cette farce à la spatule pendant 10 minutes pour faire pénétrer les arômes dans les chairs. Disposer la crépine dans le fond et sur les bords de la terrine en la laissant dépasser. Remplir de farce et recouvrir avec les restes de crépine. Disposer les feuilles de laurier et les brins de thym sur le dessus, et poser le couvercle sur la terrine. Cuire le pâté au bain-marie pendant 1h15  pour 2 terrines de 500 g ou 2 heures pour une terrine de 1kg. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 24 heures avant de la servir.

Variante:

Vous pouvez remplacer le Rancio sec  par un vin doux naturel type Maury, Rivesaltes ou Banyuls, et rajouter un peu de muscade râpée.

#PRODUIT Coup de ♥# Le Rancio sec du Roussillon

Matifioc – Vin de pays de la Côte Vermeille – La cave de l’abbé Rous

Le rancio sec est un vin d’une grande originalité qui appartient au patrimoine viticole du Roussillon. Il est produit en très petite quantité (150hL) par une bonne quinzaine de vignerons qui le commercialisent essentiellement dans leurs caves, et auprès de restaurateurs et cavistes régionaux. Pour protéger et  valoriser ce produit authentique, reflet d’un savoir-faire ancestral, ils se sont réunis en 2004 en association et le mouvement Slow food en a fait un projet sentinelle.

Le rancio sec est au vin issu des cépages Grenache, Macabeu et Carignan. Ce vin est sec parce qu’il a fermenté en totalité et que son sucre a été transformé en alcool. Ce vin est rancio parce qu’il a été élevé en milieu oxydatif : en plein air et dans des tonneaux non remplis. C’est cette oxydation qui lui donne rapidement sa couleur ambré foncé.

Autrefois, chaque famille de vignerons  avait dans sa cave un tonneau de rancio sec. Coupé à l’eau, les vignerons l’emportaient à la vigne et les femmes l’utilisaient en vin de sauce. Pour les non initiés ces vins surprennent mais l’on devient vite amateur de ces arômes de vanille, de noix, de réglisse, de torréfaction dus à la longue période d’élevage en fût.

Les rancios secs se dégustent frais à l’apéritif avec des anchois salés, des tapas, un fromage de chèvre comme le Pélardon, ou un Roquefort. D’autres le préfèrent en digestif, à la fin d’un repas. Les cuisinières, quand à elles n’hésitent pas à l’employer dans des farces, des sauces ou pour déglacer une poêle.

NB du 16 février: à lire cet article de Michel Smith, le rancio, c’est pas un rigolo!

[Source: Slowfood, BienManger, Blog du Rancio sec du Roussillon]