Le saumon, lequel acheter?

La semaine dernière, je vous proposais une recette à base de saumon fumé. J’avais acheté un saumon fumé bio. Est-ce que j’avais bien fait? Un tas d’interrogations auxquelles je ne savais pas toujours répondre. Je me suis alors lancée dans une recherche sur le bienfait non pas nutritionnel mais surtout écologique de consommer du saumon. Et voilà, ce que je peux vous en dire. Bien sur, je serais ravie d’avoir votre sentiment, vos réflexions, vos commentaires, vos compléments d’information…

Avec une consommation accrue depuis 10 ans, la France est le deuxième consommateur de saumon après le Japon. Elle importe près de 130000 tonnes par an dont 35% de saumon fumé  et 9 saumons sur 10 dans les assiettes françaises sont des saumons d’élevage.

Si je mange du saumon alors lequel consommer? Et s’il est fumé lequel dois-je acheter?

Qu’achetons-nous quand nous achetons du saumon?

  • Des saumons du Pacifique,
  • ou des saumons Atlantique,
  • des saumons sauvages,
  • ou des saumons d’élevage,
  • des frais ou surgelés, en conserve ou fumé, entiers ou en filets.

Le saumon du Pacifique (Alaska, Russie et Japon) est essentiellement de pêche avec 5 espèces:

  • le saumon chinook ou quinnat (saumon royal),
  • le saumon Sockeye (saumon rouge),
  • le saumon Coho (saumon argenté),
  • le saumon Rose,
  • et le saumon Kéta,

alors que le saumon Atlantique, le Salmo salar (Norvège, Écosse, Chili et Côte ouest du Canada) provient presque exclusivement de la pisciculture.

Alors, parmi tous ces saumons, lequel consommer?

Le saumon Atlantique sauvage pêché dans l’Atlantique Nord? Non!

Aujourd’hui, cette espèce est très menacée et en danger d’extinction: les aménagements hydroélectriques des fleuves qui l’empêche de remonter les cours d’eau pour s’y reproduire, la pollution et surtout la pêche excessive en sont les causes. Même si les captures diminuent, les stocks sauvages n’arrivent plus à se reconstituer.

Le saumon d’élevage industriel? Non!

L’élevage du saumon a vu le jour dans les années 1960 en Écosse et en Norvège. Si au départ, cet élevage fut mis en place en vue du repeuplement (on on élevait alors seulement des juvéniles qu’on relâchait ensuite), il s’est rapidement développé quand on a pu garder les poissons jusqu’à l’âge adulte. Depuis, le saumon est devenu  l’espèce la plus élevée en aquaculture après la crevette.

Les saumons sont nourris de farines et d’huiles de poissons, et parfois d’huiles végétales riches en oméga-3 comme l’huile de colza. Les saumon passent 1 an en eau douce avant de rejoindre des bassins salés où ils grossissent pendant 2 ans (un poisson sauvage, ne peut être pêchés qu’à 4 ou 5 ans). Si cette production en fermes aquacoles diminue la demande de saumons sauvages, elle augmente la demande d’autres poissons sauvages.

Le saumon d’élevage industriel est souvent gavé et soumis à une stimulation lumineuse artificielle afin de pouvoir le nourrir à n’importe quelle heure. Il y a recours aux antibiotiques et à une alimentation avec OGM.

Voilà 3 reproches que l’on peut faire à l’élevage industriel et intensif:

  • une pollution et une diminution de la biodiversité autour des cages d’exploitation par l’accumulation des déchets de nourriture et des déjections de matières fécales provenant de l’élevage des saumons,
  • une contamination des saumons sauvages par les saumons d’élevage s’échappant de leur cage en leur transmettant des maladies et des parasites,
  • une menace sur les stocks de poissons sauvages pour nourrir les saumons d’élevages (il faut en moyenne 3 kg de petits poissons pour produire 1 kg de saumon).

Le saumon d’élevage biologique? Oui mais!

Un poisson certifié biologique est un poisson issu d’un élevage mais de haute qualité répondant à des critères bien spécifiques . Les principes en sont les suivants:

  • respect de l’environnement,
  • respect du bien être de l’animal,
  • une alimentation sans aucune substance d’origine animale terrestre et sans OGM,
  • absence de manipulation génétique,
  • absence d’ajout de stimulateurs de croissance ou d’additifs médicamenteux,
  • la partie végétale de l’alimentation est d’origine biologique.

Malgré un cahier des charges, le poisson d’élevage biologique n’est pas une solution très satisfaisante d’un point de vue écologique puisqu’il reste encore les inconvénients liés à l’élevage.

Le saumon sauvage du Pacifique? Oui, pourquoi pas!

Si le saumon  rouge et le saumon royal, deux des espèces du saumon du Pacifique sont menacées, les autres ne le sont pas encore: les stocks sont suffisamment abondants. Dans ce cas là, il faut néanmoins préférer un poisson disposant de l’écolabel MSC (Marine Stewardship Council) qui garantie que les poissons qui en bénéficient proviennent de pêche responsables et contribuant à préserver la nature.

Et si je veux manger du saumon fumé, lequel choisir? 

Le fumage, procédé de conservation  traditionnel est aujourd’hui devenue une méthode culinaire. Les poissons sont préparés: ils sont éviscérés, inspectés, nettoyés puis filetés (débarrassés de la tête et des nageoires, il sont découpés en deux filets épais). Ils peuvent alors être salés puis fumés. Enfin, ils seront tranchés et vendus.

Le salage  s’effectue de deux manières, l’une industrielle, l’autre traditionnelle:

  • le salage avec injection ou immersion de saumure, un mélange d’eau et de sel,
  • le salage à sec (les filets de poisson sont saupoudrés de sel) qui permet aux chairs de libérer leur excédent d’eau. Suffisamment salé en surface, les filets sont lavés à l’eau courante pour retirer la couche de sel puis séchés dans un séchoir, à la verticale pendant plusieurs heures.

Le fumage peut s’effectuer là encore de deux  manières l’une industrielle et l’autre traditionnelle:

  • le fumage par pulvérisation ou douchage d’une solution diluée de fumée liquide,
  • le fumage traditionnel au four, à froid entre  22° à 38° (d’autres poissons se fument à chaud comme les truites, anguilles, maquereaux,  harengs, …) se fait à la fumée de bois (hêtre, du bouleau, du chêne, du aulne additionné parfois de plantes aromatiques comme le genièvre, la bruyère, la sauge) dans des fumoirs, à plat ou à la verticale, à la ficelle. A cette température le poisson ne cuit pas mais acquiert son goût.

Le tranchage peut se faire à la machine ou à la main avec des fibres musculaires restées intactes.

Il faut 3 jours pour faire du saumon fumé traditionnel et 4 heures pour l’industriel! La fumaison traditionnelle permet d’obtenir une chair moelleuse et fondante,une chair où la saveur du poisson s’équilibre avec les arômes apportés par la fumée. Elle respecte le produit!

Grâce à cette recherche personnelle très intéressante, je sais maintenant quel saumon j’achèterai et avec quel saumon fumé, je me régalerai. Et vous?

[Source: Saumon Wikipédia, la nutrtition.fr: poissons d’élevage, poissons sauvagesRegard sur la pêche et l’aquaculture, Goodplanet Conso, le livre Poissons bio, Guide d’achat et recettes de Claude Aubert et Lionel Goumy chez Terre vivante, et d’autres sites…]

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