Le safran est une épice rare et précieuse à la saveur complexe et inimitable. Cultivé en France par les safraniers dès le XVème siècle, sa culture déclina pour ne conserver que quelques petites parcelles encore exploitées au XIXème. Depuis quelques années, pourtant, des hommes et des femmes se remettent à travailler leurs terres pour faire pousser cette si jolie et fine fleur. Ce petit crocus d’automne ( le crocus sativus) aime les précipitations printanières, les étés chauds et les hivers froids.

Sur de petites exploitations, tout se fait à la main, de la plantation à l’entretien des terres, de la récolte à l’émondage. Car cette culture n’est pas mécanisable. Ce qui justifie le prix de cette épice, de cet or rouge comme l’on dit, c’est le travail de l’homme lors de la cueillette des fleurs et de la séparation minutieuse un à un, du pistil de la fleur, à l’aide d’un petit ciseau courbé, d’une pince à épiler ou des ongles. Mais comme tout produit de luxe, le safran est trop souvent contrefait. Méfiez-vous d’un safran vendu à bas prix! Votre meilleure garantie contre la fraude? La traçabilité du produit mais surtout la connaissance d’un producteur local…

Dans la région grenobloise, ce sont Emmanuel Bouillet sur les coteaux de Tullins et Philippe Bettremieux sous les pentes du haut sommet de Chamechaude qui partagent cette passion commune du safran! Où les trouver?

• le safran d’Emmanuel: sur l’explotiation (18 rue Chabarands à Tullins) ou à l’épicerie du Mas Bottero (Place Georges Brassens à Poisat).
• le safran de Philippe: sur l’exploitation à la ferme de Brévardière à  St Hugues de Chartreuse ( Céline son épouse le cuisine!). Ou à l’épicerie D’un goût à l’autre de Nicolas Terral, 3 rue de Strasbourg à Grenoble.

Je sais par Delphine Paslin (Manger bio & local dans le Soud-Ouest page 8) qu’à Bordeaux et qu’en Dordogne on le cultive. Et dans vos régions, la culture de cette éphémère fleur d’automne aux couleurs éclatantes se développe-t-elle? Des adresses de producteurs à partager et à faire découvrir? En attendant vos précieuses adresses, une petite recette où le safran se cuisine en version sucrée!

Petits pots de crème au safran

Pour 6 ramequins ou petits pots.

• 25 cl de lait
• 20 cl de crème liquide
• 6 pistils (18 filaments) de safran local
• 4 jaunes d’œufs
• 60 g de sucre de canne

Dans une casserole, faire tiédir le lait et la crème, et laisser infuser le safran durant une demie-heure. Préchauffer le four à 130°. Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre. Verser sur les jaunes le mélange lait-crème et  mélanger sans trop fouetter pour éviter la production de mousse (sinon à la cuisson, on a des petites bulles comme dans mes petits pots ;-)). Verser dans les ramequins. Cuire au bain-marie une bonne heure: le centre est encore un peu tremblotant. Retirer du bain-marie et laisser refroidir.

Merci à  Aurélie Jeannette, photographe pour la mise à disposition des photos de crocus réalisées sur l’exploitation d’Emmanuel Bouillet à l’automne dernier.

Céline Mennetrier – Grenoble – Mai 2014