Bref. C’est l’histoire du pot de yaourt.

#HISTOIRE# Le  yaourt

50 ans qu’il est sur nos tables et que savons-nous de lui? Que c’est un lait fermenté? Qu’il serait né en Eurasie avec la domestication des mammifères? Qu’un de nos rois aurait été guéri avec? Que des bactériologistes l’auraient  étudié à la loupe? Et que des industriels l’auraient produit pour en faire un bien de consommation courante? Q’un yaourt est toujours un lait fermenté mais qu’un lait fermenté n’est pas toujours un yaourt? Bref. C’est l’histoire du pot de yaourt.

Un lait fermenté, c’est quoi?

Sous l’action de ferments lactiques, le lactose, le sucre du lait, se transforme en acide lactique. Cette production d’acide lactique provoque une augmentation de l’acidité du produit qui entraine la coagulation des protéines. Le lait s’épaissit et développe de nouveaux arômes. Il devient plus digeste.

Les laits fermentés, d’où viennent-ils?

La consommation des laits fermentés et de beaucoup de produits dérivés du lait remonte à la domestication des espèces pouvant produire du lait (chèvre et brebis, jument et ânesse, chamelle, …) et au besoin de conserver et transporter facilement le lait. Le lait fermenté serait né en Eurasie chez les peuples turcs, souvent nomades: les Tartares, les Karlouks, les Kirghizes, les Kalmouks,… Pendant l’Antiquité, Pline, écrivain et naturalise romain remarque que certaines tribus barbares « savent épaissir le lait en une matière d’une agréable acidité. ». Et vers 1070-1075, le linguiste Mahmoud de Kachgar dans son recueil des langues turques en fait mention.

En France, quand apparait-il?

C’est vers 1542, sous François 1er, qu’il fait une brève apparition. L’histoire raconte que notre roi, souffrant de troubles intestinaux fut guéri par une cure de yaourt de lait de brebis. Son allié diplomatique le Sultan ottaman Soliman le Magnifique aurait dépêché de l’empire turc un médecin accompagné d’un troupeau de brebis et de l’art d’utiliser les ferments.

Les découvertes scientifiques

Il faudra attendre la fin du dix-neuvième siècle pour voir réapparaitre le lait fermenté dans nos contrées. le scientifique Ellie Mtchnikoff  émet l’hypothèse que la consommation de lait augmenterait la longévité et remarque également les effets bénéfiques de sa consommation sur les désordres intestinaux des nourrissons. Dans le même temps et suite aux découvertes de Louis Pasteur sur la fermentation, d’autres scientifiques cherchent à découvrir quels organismes causent la fermentation du lait. En 1902, les médecins français Rist et Khoury isolent pour la première fois les bactéries présentent dans un lait fermenté égyptien. Et en 1905, C’est au tour du médecin Stamen Grigorov d’isoler la bactérie du yaourt bulgare qui apporte l’acidité au yaourt. On l’appelera Lactobacillus bulgaricus.

Le yaourt, à la crèmerie!

Dans les années 20, de petits industriels se mettent alors à fabriquer et commercialiser le yaourt.  Ce yaourt de la Belle époque était vendu dans des pots blancs de céramique d’abord en pharmacie puis dans les laiteries et crèmeries.

En France, en 1912, Aram Deujmedjian est un des premiers à se lancer en ouvrant une crèmerie-restaurant qu’il nommera « Cure de Yogourt » au 8 rue de la Sorbonne à Paris. Il arrive à obtenir le parrainage de Metchnikoff et peut, de ce fait, apposer sur ses yaourts la mention « Seul fournisseur du Pr Metchnikoff ». En 1921, il laisse sa boutique pour construire à Montrouge une usine de yaourt. Pour cette entreprise, il aurait obtenu plusieurs médailles dont celle de l’ordre du Mérite agricole.

En 1919, à Barcelone, Isaac Carasso, médecin, s’appuyant sur les travaux des ses confrères, ouvre un atelier de yaourt à partir de ferments issus de l’institut Pasteur. Il crée dès lors la marque Danone inspirée du surnom qu’il donnait à son fils Daniel: Danon, « petit Daniel » en catalan. En 1929, Daniel, alors diplômé de l’école supérieure de commerce de Marseille crée à Paris la Société parisienne du yoghourt Danone et développe des produits de qualité et souligne leurs effets bénéfiques sur la santé.

Le yaourt des 30 Glorieuses

Sans Daniel Carasso contraint de quitter la France pour fuir l’occupation nazie, l’essor de Danone est momentanément freiné. Après la guerre, à son retour, la société connait un succès grandissant. Le yaourt, produit frais et sain, vendu désormais dans des pots en verre s’impose de plus en plus sur les tables des français. C’est à la fin des années 50 qu’il devient véritablement un bien de consommation courante! A côté des pots de verre consignés se développent  les pots en carton paraffinés jetables. La gamme s’élargit considérablement! Place aux yaourts aromatisés, aux yaourts aux fruits, aux yaourts brassés…

Yaourt ou lait fermenté?

En France, la dénomination « yaourt » ou « yogourt » est définie par le décret n°88-1203 du 30 septembre 1988. Elle est réservée aux laits dont la fermentation est obtenue par les 2 bactéries lactiques « Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermoplilus qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportée à la partie lactée » et ceci jusqu’à la date limite de consommation. Ainsi en France si un yaourt contient d’autres micro-organismes ou d’autres bactéries, il sera dénommé lait fermenté. Yaourt ou lait fermenté, ils ont chacun leur spécificité due à leur matière première, leur flore microbienne, leur texture, leur goût et leur durée de conservation.