Les fêtes arrivent et sur bon nombre de table le saumon sera à l’honneur. En locavore que j’aime être mon choix se portera sur la truite du Vercors, entière ou en filet, fumée sans doute…
La truite du Vercors, des rivières aux eaux fraîches
Elles reçoivent les eaux tombées sur le plateau du Vercors, elles coulent et cascadent dans le Parc Naturel Régional éponyme. Elles s’appellent la Vernaison, l’Archiane, la Lyonne, ou l’Adouin. Ce sont les rivières et ruisseaux aux eaux fraîches et pures, riches en oxygène qui viennent alimenter les viviers des 5 piscicultures ayant obtenues la marque Truites, saumons de fontaine et ombles chevalier, produit du Parc naturel du Vercors.
La charte qualité du parc régional du Vercors
Pour cela les piscicultures d’Echevis, de la Vernaison, des sources de l’Archiane, de Saint-Jean, et des Amards ont répondu à la charte qualité mise en place par le Parc. Celle-ci définit les orientations, les cadres et les règles pour l’élevage, la transformation et la commercialisation des truites et salmonidés dans le respect des valeurs territoriales, humaines et environnementales du parc.
Truites arc-en-ciel et fario, omble chevalier, saumon de fontaine et Cristiwomer sont élevés dans des bassins alimentés exclusivement et de façon permanente par les eaux du réseau hydrologique du massif du Vercors. Ici, il n’est pas question d’apport artificiel complémentaire en oxygène! Et pour favoriser le bien être des poissons, limiter leur stress et les maladies, on fixe leur densité dans les bassins à 35 kg/m3 pour les truites et à 45 kg/m3 pour les saumons et ombles. Ils sont nourris dans le respect de leur rythme biologique, proche de l’état sauvage, et de leur régime alimentaire carnivore. Une nourriture saine et sans OGM leur est apportée manuellement. Exit le système automatique distribuant des rations types, on s’adapte à l’âge et à l’appétit de chacun!
Les poissons, une fois arrivés à maturité et ayant séjournés suffisamment longtemps dans les eaux du Vercors pour que leurs organismes en aient tiré tous les bienfaits, sont pêchés à la main avec un filet. Pas de surpêche! Ils sont retirés des bassins dans la limite de la demande. La congélation étant interdite, l’éleveur cherche à maîtriser au mieux sa production de manière à ne jamais avoir recours au stockage. C’est un vrai gage de qualité et de fraîcheur pour le consommateur!
Le parc naturel du Vercors autorisant sur son territoire la transformation de ces salmonidés dans le respect d’un savoir faire traditionnel et artisanal, ils seront commercialisés aussi bien entiers qu’en portions ou en filets levés au couteau. Les filets pourront être fumés avec un salage au sel marin et un fumage à froid à la sciure de hêtre et de chêne. Et ce sera toujours manuellement que s’effectueront le tranchage et le désarêtage.
Dans le soucis de respect de l’environnement et de la conservation de ce merveilleux patrimoine qu’est celui du Vercors, les salmoniculteurs s’attachent à préserver la qualité de l’eau de rejet de leurs exploitations et à ne surtout pas entraver sa libre circulation.
Un produit de qualité à cuisiner avec délicatesse
Une eau naturellement pure et préservée, des bassins ne souffrant pas de surpopulation, une alimentation de qualité adaptée et contrôlée, le savoir-faire de femmes et d’hommes passionnés assurent aux truites, saumons de fontaine et ombles chevalier du Vercors une croissance équilibrée qui donnent à leurs chairs une grande finesse.
Leur goût délicat permet de les cuisiner en toute simplicité. En portion, en pavés ou en filets, vous pourrez les poêler ou les cuire au four, en faire de formidables tartares et carpaccio, de savoureuses rillettes, d’agréables papillotes. Ne brusquons pas la cuisson afin de garder la saveur naturelle de la chair.
Où trouver les Truites, saumons de fontaine et ombles chevalier, produit du Parc naturel du Vercors ?
Pour les grenoblois, c’est simple mais bien plus difficile pour les cuisiniers d’ailleurs… C’est auprès des poissonniers de l’Y grenoblois, sur les sites d’exploitation et sur les marchés locaux (Hoche et Europole pour les truites AB de la pisciculture Saint Jean en plus de chez Casabio) que nous retrouverons ces beaux poissons. On les repérera grâce à leur étiquetage spécifique.
Et si vous préférez vous régaler de cuisine de chefs, faites un tour auprès des restaurateurs de la région. Ils aiment mettre à l’honneur la truite du Vercors. Nicolas Bottero chef du Mas Bottero propose actuellement dans son menu Les Jardins, la Ferme et les Rivières, une Truite de Murgeat légèrement fumée au bois de châtaignier, clémentines corses et endives. Quant à Christophe Aribert, chef doublement étoilé du restaurant Les terrasses à Uriage, il cuisine une Truite du Vercors pochée-rôtie, champignons de Paris et benoîte urbaine dans le menu Des découvertes. Il nous confie même un de ses secrets de cuisson…
Vivement la semaine prochaine pour la recette ! Bises
Merci pour cet article bien informé ! J’ai également la chance d’être à Grenoble et je connaissais déjà de nom cette fameuse truite du Vercors, mais ton article est vraiment intéressant. Maintenant j’attends une de tes super recettes pour sublimer ce beau poisson… 😉
Héhé Cécilia! Envie de recettes avec la truite du Vercors? C’est prévu pour la semaine prochaine! Au plaisir de te rencontrer, Céline.