L’ail nouveau : comment le cuisiner ?

Il arrive sur les étals des marchés avec sa longue tige verte et sa tête blanche souvent striée de violet. C’est l’ail nouveau. On l’appelle aussi ail frais.

tête et gousses d'ail nouveau

Ail nouveau

Si l’aillet est une jeune pousse d’ail dont les gousses ne sont  pas encore formées, l’ail nouveau, certes encore immature a une tête comparable à celle des têtes d’ail sec. Un peu plus petite quand même ! Les gousses contenues dans le bulbe sont de petite taille, sans germe, et sont entourées d’une tendre peau. Comme les légumes de printemps qu’il annonce, l’ail nouveau n’est là que le temps de sa saison, de mai à juin…

Une saveur douce et unique, délicatement rustique

L’ail nouveau possède une saveur unique. Douce avec toutefois un brin de puissance non piquante, elle se rapproche de celle de l’ail sec mais avec ce je-ne-sais-quoi d’enchanteur. Et point de modération pour le cuisiner !

On consomme tout !

De l’ail frais, je consomme tout:

  • la tige verte (en tout cas une bonne partie),
  • l’enveloppe un peu épaisse et nervurée du bulbe,
  • les jeunes gousses au blanc laiteux,
  • et même la petite peau entourant chacune de ces gousses.

Comment, cuisiner l’ail nouveau ? Sans modération !

Entier avec 10 à 15 cm de vert, je le coupe grossièrement avant de le hacher et de l’intégrer à des galettes de céréales, un appareil à tarte salée, une farce ou un potage aux jeunes carottes. Je l’associe alors bien souvent aux oignons nouveaux. Lorsque les têtes d’ail frais sont vraiment jeunes et petites, j’en agrémente une omelette coupées finement.

Je ne peux m’empêcher lorsque je rôtis des légumes au four (courgettes, poivrons, tomates, poireaux, …), d’y rajouter  des gousses émincées plus ou moins  finement. Associées alors à quelques branches de thym frais elles embaument la cuisine. Cela fonctionne aussi pour des légumes simplement poêlés ou wokés.

Des gousses entières ou coupées en deux, parfumeront très agréablement des tranches d’échines de porc bio déglacées au rancio sec. Ou pour l’apéritif, faites-les doucement confire à l’huile! Un régal!!

Les plus petites gousses finement émincées ou délicatement coupées en tout petits bouts apporteront du piquant à une salade de crudités, crues ou rapidement poêlées à l’huile d’olive.

L’enveloppe un peu épaisse de la tête d’ail et les tendres peaux entourant les petites gousses nacrées aromatiseront un bouillon printanier.

Sa conservation ?

  • Les têtes entières avec leur vert tiennent environ une semaine à l’abri de la lumière.
  • Le vert d’ail, une fois lavé se conserve au frigo comme les herbes fraîches sur une feuille de papier absorbant dans une boîte hermétique.
  • Les jeunes gousses peuvent se garder au réfrigérateur quelques jours dans un petit bocal en verre.
  • Un autre moyen de profiter toute l’année de la saveur douce et unique de l’ail frais, c’est d’en congeler les jeunes gousses !

tête d'ail nouveau

Profitez de l’ail nouveau tant qu’il est là, amusez-vous en !

Céline Mennetrier – Grenoble – Mai 2015

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