Calçots

Petite terrasse ensoleillée pour la lecture du dernier Saveurs, le n°218 d’avril… et très agréable surprise de voir que dans le long article sur les légumes à bulbe, on parle des calçots.

botte de calçots

Les calçots, de jeunes oignons catalans

Les calçots sont de jeunes oignons blancs, tendres et doux aux bulbes guère développés. Ils ressemblent à de jeunes poireaux avec leur long fût blanc (la partie de la tige enterrée). On ne les trouve qu’en Catalogne et ceux de Valls de la province de Tarragone sont même protégés par une IGP Calçots de Valls. Ils se vendent en bottes sur les marchés et chez les producteurs de la fin de l’année à mi-avril.

On les brûle !

Les calçots se grillent au feu de bois (des sarments de vigne de préférence !) selon un rituel ancestral : la calçotada et se dégustent servis sur une tuile brûlante, accompagnés d’une sauce piquante à base d’amandes, de tomates, d’ail, de piments, d’huile et de vinaigre, la salbitxada proche de la sauce romesco. Chaque famille en garde d’ailleurs secrètement la recette…

Les calçots sont grillés à même les flammes sans attendre que ne se forme réellement un lit de braise, on les retourne durant la cuisson : la partie extérieure des oignons noircie. On les retire du grill, on les emballe dans du papier journal ; ils restent chauds le temps que le cœur s’attendrisse. Il ne reste alors plus qu’à les déguster !

On débarrasse l’oignon des peaux calcinées et on le trempe dans la sauce. Pendant ce temps, saucisses, boudins, ventrèche et côtelettes grillent sur les braises. Les verres se remplissent de vin… Le repas se terminera par une salade d’orange ou une crème catalane…

verre de vin du Roussillon

La calçotada

Je n’ai jamais participé à calçotada de Valls, ni même mangé dans un des restaurants de la région qui attirent tant de touristes aux mois de janvier à mars.

Ce n’est que la calçotada de mon papa que je connais et la sauce romesco de ma maman. Mais je peux vous dire que j’ai un grand plaisir à ôter de mes doigts la partie noire des oignons. Je n’ai pas peur de me tâcher de cette sauce qui dégouline un peu lorsque je lève le bras pour déguster ce doux et tendre oignon… je me régale…

Un reste de romesco sur un bout de pain, un verre de vin du Roussillon, c’est le bonheur de la cuisine familiale…

préparation des calçots

calçots sur le grill

calçots grillés
Céline Mennetrier – Perpignan – Mars 2015

10 commentaires

  1. J’ai connu les calçots quand j’etais petite et vivait en Catalogne.
    Où peux t’on les trouver dans le sud ouest? Narbonne? Perpignan?
    Merci d’avance

    • Bonjour Delphine,
      Dans la région de Perpignan, vous trouverez les calçots auprès des producteurs et maraîchers locaux. Pour Narbonne, je ne ne sais pas! Essayez sur les marchés. En tout cas, vous tombez pile au moment de la saison…
      Bien à vous,
      Céline.

  2. Je suis abonnée à Saveurs mais cet oignon catalan n’avait pas retenu mon attention, je m’y replonge de suite ! Merci !

  3. Sympa ce voyage dans les souvenirs familiaux et les traditions culinaires catalanes ! Je n’avais jamais entendu parler de calçots, alors merci d’avoir rattrapé ça. 🙂

    • Ravie de t’avoir fait découvrir cet oignon catalan et le rituel qui va avec…

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