Tempura d’escargots et ses purées d’ail et de persil

Les escargots, c’est pas qu’à Noël! En tempura, ils deviennent estivaux. Un beignet léger et très croustillant qui révèle la saveur si particulière des escargots sauvages…

Tempura d’escargots et ses purées d’ail et de persil

LA PURÉE D’AIL

  • 3 têtes d’ail frais
  • sel et poivre à convenance

Peler les gousses d’ail. Les blanchir 3 fois de suite à l’eau bouillante pendant 3 minutes puis 3 ou 4 fois pendant 6 minutes. L’ail perdra de sa force; il doit être bien cuit. Égoutter les gousses d’ail et les passer au mixeur plongeant en rajoutant sel et poivre.

LA PURÉE DE PERSIL

  • 2 bottes de persil plat
  • sel et poivre à convenance

Équeuter et laver le persil. Le cuire 4 minutes à l’eau bouillante salée et le rafraîchir à l’eau très froide. A l’aide d’un mixeur plongeant, le réduire en purée en rajoutant un peu d’eau de cuisson.

TEMPURA D’ESCARGOTS

  • 1 oeuf
  • 20 cl de bière bonde
  • 100 g de farine T55
  • 3 pincées de sel
  • 1 litre d’huile de tournesol oléique désodorisée
  • Une boîte de 5 douzaines d’escargots de Bourgogne sauvages

Dans un saladier, casser l’oeuf et verser la bière. Fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter la farine tamisée et le sel, et mélanger encore. Rincer et égoutter les escargots, les éponger. Dans une poêle à frire, faire chauffer l’huile. Vérifier la température de l’huile (190°) en versant un peu de pâte: elle doit remonter. Tremper les escargots dans la pâte à tempura et les plonger dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés (3/4 minutes). Les retirer à l’aide d’un écumoire et les sécher sur du papier absorbant.

Ces escargots en tempura seront servis avec les purées d’ail et de persil et un petit verre de gaspacho.

 

 Recette réalisée à partir d’une boîte d’escargots de Bourgogne sauvages (ils ne supportent pas le stress de l’élevage) mise à ma disposition par les escargotiers.  Et pour cet automne pensez au concassé d’escargot, de blé et de noisettes à la  purée de potimarron-romarin!

4 commentaires

  1. J’adore l’idée de décliner les escargots en persillade en petits beignets, moins fan en verrines : tu choisis pas ta p’tite sauce 😉

    • Tout à fait d’accord avec toi! Laisser le choix de tremper dans la purée de persil puis la purée d’ail puis revenir à la purée de persil, boire une gorgée de gaspacho et recommencer… Les verrines, ce n’était que pour la photo 😉

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