Concassé d’escargots, de blé et de noisettes à la purée de potimarron-romarin

J’aime les escargots. Le Bourgogne comme le Petit gris. Le Bourgogne dans son habit de beurre persillé et le Petit Gris dans son écrin de sel et de poivre sur un feu de sarments de vigne. Il y a quelques jours, je recevais une jolie boîte remplie de beaux escargots de Bourgogne envoyée par les escargotiers. A moi, dès lors, d’imaginer un nouvel habit pour eux… Ainsi d’une rencontre entre le noble potimarron et le divin escargot, entre la croquante noisette et le tendre blé naquit une chic entrée!

Concassé d’escargots, de blé et de noisettes à la  purée de potimarron-romarin

LA PURÉE DE POTIMARRON & LES NOISETTES

  • 1 potimarron
  • 1/2 branche de romarin frais
  • quelques pincées de sel
  • 1 à 2 pincées de piment d’Espelette
  • 1 à 2 c. à soupe d’huile de noisette
  • 2 poignées de noisettes

Laver, couper le potimarron en deux et enlever les graines. Le couper en petits morceaux et le placer dans une casserole avec un peu d’eau,  le romarin et le sel. Cuire à feu doux environ 25 minutes et mixer avec le piment d’Espelette et l’huile de noisette. Pendant la cuisson, torréfier au four les amandes à 150° pendant 20 minutes et les hacher grossièrement.

LE CONCASSÉ D’ESCARGOTS ET DE BLÉ

  • 120 g de boulgour gros de blé dur
  • quelques pincées de sel
  • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • 2 c à soupe d’huile de noisette
  • 1/2 c. à café de thym

Rincer le boulgour. Faire bouillir 1 fois et demi son volume d’eau salée. Verser l’eau bouillante sur le boulgour, couvrir et laisser gonfler 5 à 10 minutes. Préparer la vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, le thym et une pincée de sel fin. Arroser le boulgour de cette vinaigrette et mélanger.

  • 2 douzaines d’escargots + 8 escargots
  • 40 g de beurre
  • 1 ou 2 gousses d’ail
  • sel & poivre

Couper 2 douzaines d’escargots en deux. Faire fondre le  beurre dans une poêle avec l’ail et une pincée de sel, et y faire rapidement revenir les escargots, poivrer. Sur une planche, les hacher grossièrement au couteau et les mélanger au boulghour. Réserver 8 escargots que vous ferez rapidement sauter à la poêle au moment du dressage.

FINITION ET PRÉSENTATION

  • 4 petites poignées de mâche
  • 4 c. à soupe de potimarron cru râpé
  • huile de noisette et vinaigre balsamique

Dans chaque assiette, placer un emporte-pièce de 7 cm de diamètre. Déposer au fond 2 cuillerées de mélange blé-escargot (environ 1 cm) et presser. Puis ajouter la purée de potimarron (environ 1 cm aussi), presser à nouveau et placer au milieu 2 escargots entier et quelques noisettes hachées. Disposer à côté quelques feuilles de mâches, saupoudrer les de potimarron râpé, de noisette concassées et d’un filet de vinaigrette.

12 commentaires

  1. Je découvre votre Blog et il m’a l’air très intéressant, avec tout plein de gourmandises salées et sucrées, merci pour le partage.

  2. Voilà bien longtemps que je n’ai pas mangé de ces gastéropodes et j’avoue que ta belle recette me tente bien, ta présentation est très belle et appétissante.

  3. Pour moi ce sera un bon seitan en lieu et place des escargots mais cette succession verticale m’enchante !

  4. Très belle recette, présentation impeccable attrayante en couleur et complémentaire pour les gouts.
    Reste à trouver l’accord pour le vin: blanc (chardonnay) de Bourgogne pour les escargots, blanc Rhône (vionier) pour les noisettes… chacun optera en fonction de ses affinités.
    Pour ma part et peut-être par « chauvinisme », je choisis un Collioure blanc (grenache blanc), qui va réconcilier escargots et noisettes.

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